Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie, a mimo to wciąż krąży wokół niej zaskakująco dużo nieścisłości. Część z nich brzmi logicznie: ciemniejsza kawa wydaje się mocniejsza, espresso jest intensywne, a świeżo palone ziarna powinny smakować najlepiej od razu. Problem w tym, że smak, zawartość kofeiny i jakość kawy nie zawsze działają tak, jak podpowiada nam intuicja.
Poniżej rozprawiamy się z pięcioma największymi mitami o kawie. Bez upraszczania tematu, ale też bez niepotrzebnej teorii.
Mit 1: espresso ma najwięcej kofeiny
Espresso smakuje intensywnie, ma gęste body i niewielką objętość. Łatwo więc uznać, że jest również kawą zawierającą najwięcej kofeiny. To prawda tylko wtedy, gdy porównujemy napoje mililitr do mililitra. W espresso stężenie kofeiny jest wysokie, ale sama porcja jest mała – najczęściej ma około 25–40 ml.
Duży kubek kawy przelewowej ma niższe stężenie kofeiny, jednak zawiera znacznie więcej naparu. W efekcie cała porcja może dostarczyć więcej kofeiny niż pojedyncze espresso. Ostateczny wynik zależy między innymi od ilości użytych ziaren, gatunku kawy, proporcji wody, czasu parzenia i wielkości napoju.
Nie warto więc oceniać „mocy” kawy wyłącznie po intensywności smaku. Gorycz, ciężkie body i mocny aromat nie są bezpośrednim miernikiem zawartości kofeiny. Jeśli chcesz ograniczyć jej ilość, zwracaj uwagę przede wszystkim na gramaturę kawy oraz objętość wypijanego naparu.
Sycylia → dzika dawka kofeiny
Mit 2: im ciemniej palona kawa, tym więcej ma kofeiny
Ciemno palone ziarna kojarzą się z mocną kawą, ponieważ dają więcej goryczy, nut prażonych oraz cięższy aromat. Nie oznacza to jednak automatycznie większej zawartości kofeiny. Kofeina jest stosunkowo odporna na temperaturę palenia, dlatego różnice między jasno i ciemno paloną kawą są zwykle znacznie mniejsze, niż sugerowałby ich smak.
Znaczenie ma również sposób odmierzania ziaren. Podczas palenia kawa traci wodę i część masy, a ziarna zwiększają swoją objętość. Ciemno palona kawa jest przez to mniej gęsta. Jeśli odmierzasz ją objętościowo, na przykład łyżką, wynik może być inny niż przy użyciu wagi. W kawiarni i w domu najrozsądniej jest ważyć ziarna – wtedy porównujesz rzeczywistą dozę, a nie ich pozorną objętość.
Ciemne palenie wpływa przede wszystkim na profil smakowy. Więcej goryczy nie oznacza więcej kofeiny, podobnie jak delikatniejszy smak jasno palonej kawy nie czyni jej automatycznie „słabszą”.
Mit 3: robusta jest kwaśna
Robusta bywa opisywana jako kawa mocna, intensywna i wyrazista. Czasami wszystkie te cechy wrzuca się do jednego worka i określa po prostu jako „kwaśne”. To błąd. Kwaśność i gorycz są różnymi wrażeniami smakowymi, choć osoby rozpoczynające przygodę z kawą często je ze sobą mylą.
W filiżance robusta zazwyczaj ma niższą i mniej złożoną kwasowość niż arabika. Częściej pojawiają się w niej wyraźna gorycz, cięższe body oraz nuty kakao, przypraw, drewna i prażonych orzechów. To właśnie mocny, gorzki lub lekko cierpki charakter może zostać odebrany jako kwaśność, mimo że sensorycznie jest czymś zupełnie innym.
Nie oznacza to, że każda robusta będzie całkowicie pozbawiona kwasowości. Na smak wpływają pochodzenie ziaren, dojrzałość owoców, obróbka, profil palenia i sposób parzenia. Ostry, kwaśny smak może wynikać również z niedoparzenia kawy – na przykład ze zbyt grubego mielenia, zbyt niskiej temperatury wody albo za krótkiego czasu ekstrakcji. Nie jest to jednak cecha, którą można automatycznie przypisać samemu gatunkowi.
Dobrej jakości robusta wykorzystana w mieszance espresso może zwiększyć intensywność, nadać naparowi pełniejsze body i stworzyć trwałą cremę, bez dominującej kwaśności. Dlatego często trafia do kaw przeznaczonych do ekspresu automatycznego, kolbowego oraz kawiarki.
Mit 4: kawa najlepiej smakuje od razu po paleniu
Świeżo palona kawa jest lepszym wyborem niż ziarna, które przez wiele miesięcy stały na sklepowej półce. „Świeża” nie oznacza jednak „zaparzona kilka godzin po wyjęciu z pieca”. Po paleniu w ziarnach znajduje się dużo dwutlenku węgla, który stopniowo się uwalnia. Ten proces nazywamy odgazowaniem.
Zbyt duża ilość gazu może utrudniać równomierną ekstrakcję. W espresso często powoduje niestabilny przepływ, nadmiernie napuszoną cremę i trudności z ustawieniem receptury. W metodach przelewowych bardzo świeża kawa intensywnie „kwitnie”, a woda może mieć gorszy kontakt ze zmielonym ziarnem.
Kawa potrzebuje więc odpoczynku. Nie istnieje jedna prawidłowa liczba dni dla każdego ziarna. Wpływ mają stopień palenia, gęstość kawy, metoda parzenia i opakowanie. Kawy do przelewu często zaczynają dobrze smakować po kilku dniach, natomiast ziarna do espresso mogą potrzebować około 7–14 dni. Nie są to sztywne terminy, lecz praktyczny punkt wyjścia.
Data palenia pozostaje bardzo ważna, ale nie należy traktować jej jak wyścigu. Dobrze zapakowana kawa ma swoje optymalne okno, a nie jeden idealny dzień.
Mit 5: kawa wypłukuje magnez i żelazo z organizmu
To popularne hasło łączy dwa różne zjawiska i dlatego prowadzi do błędnych wniosków. Magnez oraz żelazo nie zachowują się w organizmie tak samo, a słowo „wypłukuje” w obu przypadkach jest zbyt dużym uproszczeniem.
Kofeina może krótkotrwale zwiększać wydalanie magnezu z moczem, zwłaszcza po większej dawce i u osób, które nie piją jej regularnie. Nie oznacza to jednak, że kilka filiżanek kawy automatycznie prowadzi do niedoboru. Skala tej utraty jest niewielka, a sam napar również zawiera magnez. Przeglądy badań wskazują, że przy typowym spożyciu kawa może być nawet jednym z jego dodatkowych źródeł w diecie. Znacznie ważniejszy pozostaje całodzienny sposób żywienia.
W przypadku żelaza mechanizm jest inny. Kawa nie usuwa z organizmu żelaza, które zostało już wchłonięte. Zawarte w niej polifenole mogą natomiast ograniczać wchłanianie żelaza niehemowego, występującego głównie w produktach roślinnych, jeśli pijesz kawę razem z posiłkiem. Efekt zależy między innymi od składu dania i ilości polifenoli. Dodanie mleka nie rozwiązuje tego problemu, natomiast witamina C poprawia przyswajanie żelaza niehemowego.
Dla zdrowej osoby ze zbilansowaną dietą nie jest to powód, żeby rezygnować z kawy. Jeśli jednak masz stwierdzony niedobór żelaza, niską ferrytynę lub przyjmujesz preparat żelaza, nie popijaj nim kawy i nie pij jej bezpośrednio do posiłku będącego ważnym źródłem tego pierwiastka. W takim przypadku odstęp oraz suplementację najlepiej ustalić zgodnie z zaleceniami lekarza.
Dlaczego mity o kawie są tak trwałe?
Większość mitów zaczyna się od obserwacji, która zawiera odrobinę prawdy. Espresso rzeczywiście ma wysokie stężenie kofeiny, ciemna kawa rzeczywiście smakuje intensywnie, a data palenia rzeczywiście ma znaczenie. Błąd pojawia się wtedy, gdy jeden parametr zaczynamy traktować jako prostą odpowiedź na każde pytanie.
Dobra kawa wymaga patrzenia na całość: jakość surowca, palenie, świeżość, mielenie, wodę i recepturę. Nie musisz znać całej chemii ekstrakcji. Wystarczy, że zamiast kierować się hasłami z opakowania, zaczniesz obserwować smak i świadomie zmieniać jeden parametr naraz.
Jeśli szukasz świeżo palonych ziaren, dobierz kawę przede wszystkim do swojego sprzętu i preferowanego profilu smakowego. W sklepie Colbergcoffee znajdziesz zarówno kawy do espresso i kawiarki, jak i jasno palone ziarna do metod przelewowych.
Najczęściej zadawane pytania o mity dotyczące kawy
Czy espresso ma więcej kofeiny niż kawa przelewowa?
Espresso ma wyższe stężenie kofeiny w przeliczeniu na mililitr, ale jest podawane w małej objętości. Duża porcja kawy przelewowej może więc zawierać więcej kofeiny niż pojedyncze espresso. Znaczenie mają również gramatura ziaren, gatunek kawy i receptura.
Czy ciemno palona kawa ma więcej kofeiny?
Nie. Ciemniejsze palenie daje więcej goryczy i nut prażonych, dlatego kawa może sprawiać wrażenie mocniejszej. Różnica w zawartości kofeiny między jasno i ciemno palonymi ziarnami jest jednak znacznie mniejsza, niż sugeruje ich smak.
Czy robusta jest kwaśna?
Robusta zazwyczaj ma niższą i mniej złożoną kwasowość niż arabika. Częściej wyróżniają ją mocna gorycz, ciężkie body i lekka cierpkość, które bywają błędnie nazywane kwaśnością. Kwaśny smak może również wynikać z niedostatecznej ekstrakcji.
Ile dni po paleniu kawa smakuje najlepiej?
Nie istnieje jeden termin odpowiedni dla każdej kawy. Ziarna do metod przelewowych często potrzebują kilku dni odpoczynku, a kawy do espresso mogą osiągać stabilniejszy smak po około 7–14 dniach. Znaczenie mają profil palenia, rodzaj ziaren i sposób przechowywania.
Czy kawa wypłukuje magnez i żelazo?
Kawa nie usuwa automatycznie magnezu ani żelaza z organizmu. Kofeina może krótkotrwale zwiększyć wydalanie magnezu, natomiast polifenole mogą ograniczać wchłanianie żelaza niehemowego, jeśli kawa jest pita bezpośrednio do posiłku. Osoby z niedoborem żelaza powinny zachować odstęp zgodny z zaleceniami lekarza.
Sprawdź nasze ostatnie artykuły na blogu palarni:
Dlaczego espresso leci za szybko? 5 najczęstszych przyczyn
Espresso osiąga docelowe 36 g już po kilkunastu sekundach, a napar wcześnie robi się jasny?
wrz
5 najpopularniejszych mitów o kawie – co jest prawdą, a co nie?
Czy espresso ma najwięcej kofeiny, robusta jest kwaśna, a kawa wypłukuje magnez? Poznaj 5 popularnych
wrz
Jak zrobić cappuccino w domu? Najczęstsze błędy i jak je naprawić
Cappuccino w domu wychodzi źle nie przez ekspres. Pięć błędów, które popełniasz zanim włączysz młynek
sie
Cascara cold brew – co to jest i jak smakuje?
Co to jest cascara cold brew i jak smakuje? Poznaj napój z suszonych owoców kawowca
sie
Czy można mrozić kawę? – Jak prawidłowo ją przechowywać?
Czy można mrozić kawę ziarnistą? Sprawdź, jak przechowywać i zamrażać ziarna, aby ograniczyć utratę aromatu,
sie
W jakiej temperaturze parzyć kawę? – czy ma to jakieś znaczenie ?
Sprawdź, w jakiej temperaturze parzyć kawę specialty, jak temperatura wpływa na jej smak i dlaczego
sie
Kawa mrożona bez ekspresu – jak ją przygotować?
Dowiedz się, jak przygotować pyszną kawę mrożoną bez ekspresu. Poznaj proste sposoby parzenia, sprawdzone przepisy
lip
Świeżo palona kawa – czy warto pić ją od razu po paleniu?
Czy świeżo paloną kawę warto pić od razu po wypaleniu? Sprawdź, kiedy kawa smakuje najlepiej,
lip
