Cupping kawy: jak palarnia ocenia kawę i jak zrobić to w domu

Cupping to metoda, dzięki której palarnie, importerzy i bariści oceniają jakość kawy. Zamiast parzyć ją w ekspresie czy dripperze, zalewa się zmielone ziarna gorącą wodą w kilku miseczkach. Następnie próbuje się naparu łyżką, za każdym razem według tej samej procedury. Pozwala to porównywać kawy, kontrolować kolejne partie ziaren i wykrywać wady. Wyjaśniamy, jak wygląda cupping kawy, co się podczas niego ocenia i jak przeprowadzić degustację w domu.

Co to jest cupping kawy?

Cupping, nazywany też potocznie kapingiem, to degustacja kawy prowadzona według ustalonej procedury. Próbki przygotowuje się w jednakowych warunkach. Odmierza się tę samą ilość kawy i wody, zachowuje temperaturę oraz czas parzenia. Dzięki temu można porównywać różne ziarna lub sprawdzać wpływ jednego parametru, na przykład profilu palenia.

Cupping stosuje się na każdym etapie drogi ziarna. Od plantacji i stacji obróbki, przez importera, aż po palarnię. Kupcy oceniają próbki przed zakupem. Palarnie sprawdzają powtarzalność kolejnych partii i porównują profile palenia, żeby wybrać ten, który najlepiej wydobywa charakter kawy. Jednym z najważniejszych punktów odniesienia w branży jest protokół SCA (Specialty Coffee Association). W ostatnich latach SCA wprowadziła nowy system, Coffee Value Assessment (CVA), który uwzględnia więcej niż sam wynik punktowy.

Jak wygląda cupping krok po kroku?

Według klasycznego protokołu SCA stosuje się 8,25 g kawy na każde 150 ml pojemności naczynia, czyli proporcję około 1:18. Woda powinna mieć około 93°C. Kawę mieli się nieco grubiej niż do typowego przelewu. Ilość ziaren dostosowuje się do wielkości miseczki. Podczas profesjonalnej oceny przygotowuje się zwykle pięć miseczek tej samej kawy, aby sprawdzić jej jednolitość.

1. Zapach suchej kawy. Zaraz po zmieleniu wącha się kawę w miseczce. To pierwszy etap oceny aromatu.
2. Zalanie. Kawę zalewa się gorącą wodą do krawędzi naczynia, tak aby zwilżyć wszystkie fusy. Na powierzchni tworzy się warstwa zmielonej kawy, nazywana czapą.
3. Łamanie czapy. Po około 4 minutach przełamuje się czapę łyżką. Trzykrotnie porusza się nią przy powierzchni naparu, jednocześnie wąchając uwalniany aromat.
4. Zbieranie fusów. Po złamaniu czapy usuwa się z powierzchni pozostałe fusy i pianę, najlepiej za pomocą dwóch łyżek.
5. Degustacja. Gdy kawa ostygnie do około 70°C, nabiera się ją łyżką i energicznie siorbie. Napar rozprowadza się po jamie ustnej, co ułatwia ocenę smaku i aromatu. Każdą kawę próbuje się kilkukrotnie, również w niższych temperaturach. Wraz ze stygnięciem zmienia się sposób odczuwania jej smaku.

Do cuppingu używa się specjalnej, głębokiej łyżki degustacyjnej. Ułatwia nabieranie i siorbanie kawy. Taką łyżkę, na przykład łyżkę degustacyjną Motta, znajdziesz w naszym sklepie.

Co się ocenia podczas cuppingu?

W klasycznym formularzu SCA oceniano zapach i aromat, smak, posmak, kwasowość, body, równowagę, słodycz, czystość, jednolitość oraz ogólne wrażenie. Osobno uwzględniano wady. Poszczególne cechy oceniano punktowo, choć nie wszystkie w ten sam sposób. Poniżej wyjaśniamy, co oznaczają najważniejsze kryteria.

W klasycznym systemie SCA wynik co najmniej 80 punktów na 100 był podstawowym kryterium sensorycznym kawy specialty. Oceniano również jakość zielonego ziarna, w tym obecność wad. W nowym systemie CVA ocena jest rozdzielona na cechy fizyczne, opis smaku, ocenę jakości i informacje o kawie. Sam wynik 80 punktów nie stanowi już pełnej definicji specialty. Więcej wyjaśniamy w artykule Kawa specialty: co to znaczy, gdy 80 punktów przestało wystarczać.

Po co palarni cupping?

W palarni cupping jest jednym z podstawowych narzędzi kontroli jakości. Pomaga wybrać ziarno przed zakupem, porównać profile palenia i sprawdzić powtarzalność kolejnych partii. Próbki do profesjonalnej oceny pali się według ustalonego standardu, zwykle stosunkowo jasno lub średnio. Chodzi o to, aby intensywne nuty palenia nie przykrywały charakteru ziarna. Równie ważne są brak wad palenia i powtarzalność przygotowania próbek.

Nuty smakowe na paczkach kawy powstają między innymi podczas cuppingu. W opisach naszych kaw, takich jak Kenia Inoi Kaguyu czy Etiopia Kurume Natural znajdziesz skojarzenia owocowe i kwiatowe, na przykład jeżyny albo jaśmin. Nie są to dodane aromaty, lecz wrażenia wynikające z naturalnego profilu kawy. Więcej na ten temat przeczytasz w artykule Co sprawia, że kawa ma owocowe nuty.

Jak zrobić cupping w domu?

Domowy cupping to jeden z najprostszych sposobów nauki rozpoznawania różnic między kawami. Nie potrzebujesz profesjonalnego sprzętu. Wystarczy kilka kaw, jednakowe naczynia i chwila skupienia na smaku.

• Wybierz 2-3 różne kawy. Na początek najlepiej jasno palone, z różnych krajów, na przykład z Kenii i Etiopii. Łatwiej będzie porównać ich profile smakowe.
• Do każdej kawy przygotuj jedną lub dwie jednakowe filiżanki albo szklanki. Wszystkie naczynia powinny mieć taką samą pojemność.
• Odważ 8,25 g kawy na 150 ml wody. W domu możesz zaokrąglić porcję do 8-9 g. Zmiel ziarna tuż przed degustacją, nieco grubiej niż do typowego przelewu.
• Podgrzej wodę do około 93°C, najlepiej kontrolując temperaturę termometrem. Zalej kawę i pozostaw ją bez mieszania przez około 4 minuty, aż do złamania czapy.
• Złam czapę łyżką i powąchaj uwalniany aromat. Następnie zbierz fusy i pianę z powierzchni naparu.
• Gdy kawa ostygnie do około 70°C, zacznij degustację. Próbuj każdą kawę po kolei, płucząc łyżkę w wodzie między próbkami. Powtórz degustację, gdy napary będą chłodniejsze. Zapisuj swoje wrażenia.

Na początku nie musisz rozpoznawać konkretnych owoców czy kwiatów. Porównaj, która kawa jest bardziej kwasowa, która słodsza, a która ma pełniejsze body. Z czasem łatwiej będzie Ci nazywać poszczególne nuty smakowe.