Kawa po turecku: przepis, proporcje i mielenie

Kawa po turecku to bardzo drobno zmielona kawa podgrzewana z wodą w małym tygielku, zwanym cezve albo dżezwą. Podaje się ją bez filtrowania, razem z fusami, z charakterystyczną pianką na powierzchni. Pokażemy, jak ją przygotować, jakie proporcje zastosować i jak drobno zmielić ziarna. Wyjaśnimy też, czym różni się od polskiej „kawy po turecku” zalewanej wrzątkiem w szklance i jaką kawę wybrać.

Kawa po turecku: co to jest?

Kawa po turecku to jedna z najstarszych metod parzenia kawy, stosowana do dziś. Bardzo drobno zmielone ziarna podgrzewa się z wodą i opcjonalnie cukrem w cezve, aż na powierzchni powstanie pianka. Kawy się nie filtruje. Fusy trafiają do filiżanki, stopniowo opadają na dno i pozostają tam po wypiciu napoju.

Turecka kultura i tradycja picia kawy została w 2013 roku wpisana na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Podobne metody parzenia spotyka się na Bałkanach, w Grecji i części Bliskiego Wschodu. W niektórych regionalnych przepisach do kawy dodaje się kardamon.

Kawa po turecku a „kawa po turecku” w szklance

W Polsce przez lata „kawą po turecku” nazywano mieloną kawę zalewaną wrzątkiem w szklance. To jednak inna metoda. Kawy nie podgrzewa się razem z wodą w tygielku, zwykle jest też zmielona grubiej. Na powierzchni może pojawić się chwilowa piana, ale nie jest to charakterystyczna pianka turecka.

Kawę zalewaną w szklance opisujemy w artykule jak zrobić dobrą kawę po polsku. Tutaj skupiamy się na tradycyjnej kawie po turecku, przygotowywanej w cezve.

Jak zrobić kawę po turecku: przepis i proporcje

Na jedną małą filiżankę potrzebujesz:

• około 7 g bardzo drobno zmielonej kawy. Najlepiej odważyć ją na wadze, bo odmierzanie łyżeczką jest niedokładne,
• około 70 ml zimnej, filtrowanej wody, czyli mniej więcej tyle, ile mieści mała filiżanka,
• cukru według uznania. Możesz przygotować kawę bez cukru, lekko słodką lub dodać nawet dwie łyżeczki, jeśli lubisz bardzo słodki smak.

1. Wlej zimną wodę do cezve. Możesz odmierzyć ją filiżanką, w której podasz kawę.
2. Dodaj zmieloną kawę i ewentualnie cukier. Wymieszaj, żeby kawa połączyła się z wodą. Podczas dalszego podgrzewania już nie mieszaj.
3. Postaw cezve na małym ogniu. Podgrzewaj powoli, żeby kontrolować tworzenie się pianki i uniknąć gwałtownego wrzenia.
4. Gdy pianka zgęstnieje i zacznie wyraźnie podnosić się w tygielku, zdejmij cezve z ognia, zanim kawa zacznie gwałtownie wrzeć.
5. Przełóż łyżeczką trochę pianki do filiżanki, a następnie powoli wlej resztę kawy. Możesz też ostrożnie przelać całość bez wcześniejszego zbierania pianki.
6. Odczekaj minutę lub dwie, żeby większość fusów opadła na dno. Pij małymi łykami i zostaw osad w filiżance.

Ilość cukru najlepiej ustalić przed parzeniem, bo gotowej kawy tradycyjnie się nie miesza. W Turcji można zamówić kawę bez cukru (sade), lekko słodką (az şekerli), średnio słodką (orta şekerli, często po prostu orta) albo mocno słodką (çok şekerli).

Jak zmielić kawę po turecku

Kawa po turecku wymaga wyjątkowo drobnego mielenia, zwykle drobniejszego niż do espresso. Zmielone ziarna powinny przypominać mąkę albo puder. Taki przemiał ułatwia intensywną ekstrakcję i nadaje napojowi charakterystyczną teksturę. Na piankę wpływa jednak nie tylko mielenie, ale też właściwości kawy i sposób podgrzewania.

Większość domowych młynków nie zmieli ziaren wystarczająco drobno. Najlepiej wybrać młynek przeznaczony do kawy tureckiej. W profesjonalnych zastosowaniach można wykorzystać również Mahlkönig EK43 z odpowiednimi żarnami, szczególnie wersję EK43 T przystosowaną do tak drobnego przemiału. Więcej o stopniach mielenia przeczytasz w artykule jak zmielić kawę pod każdą metodę.

Jaka kawa do kawy po turecku?

Do tradycyjnej kawy po turecku często wybiera się arabikę paloną średnio, choć można użyć również innych profili palenia. Dobrym punktem wyjścia są ziarna o nutach czekolady i orzechów, na przykład Brazylia Santos Guaxupe albo Brazylia Mogiana. Jeśli wolisz bardziej intensywny smak, spróbuj Strong Storm.

Jasno palone kawy z Etiopii czy Kenii również można przygotować w cezve. Mogą zachować wyraźną owocową kwasowość, ale będą smakować inaczej niż z przelewu. Brak filtracji sprawia, że w napoju pozostaje więcej drobnych cząstek kawy, co nadaje mu pełniejszą teksturę. Delikatne nuty smakowe mogą być przez to mniej czytelne.

Jak podawać kawę po turecku

Kawę po turecku podaje się w małej filiżance, często ze szklanką wody i kawałkiem lokum, tradycyjnego tureckiego przysmaku. Wodę zwyczajowo pije się przed kawą, żeby przygotować podniebienie na jej smak. Z piciem kawy wiąże się też tradycja wróżenia z fusów pozostałych na dnie filiżanki, znana w Turcji jako kahve falı.

W niektórych krajach Bliskiego Wschodu, szczególnie w Lewancie, przygotowuje się kawę podobną do tureckiej, z dodatkiem kardamonu. Spotyka się też przepisy z cynamonem lub goździkami. Zmielone przyprawy można wsypać do cezve razem z kawą. Warto jednak odróżnić tę metodę od tradycyjnej kawy arabskiej z regionu Zatoki Perskiej, którą przygotowuje się inaczej.