Kwaśna kawa z ekspresu: dlaczego tak smakuje i jak to naprawić

Kwaśna kawa z ekspresu to jeden z problemów, które najczęściej zgłaszają nam klienci. Częstą przyczyną jest niedoekstrakcja. Woda nie wydobywa wtedy z kawy pełni smaku i słodyczy. Znaczenie mają też rodzaj ziaren, stopień palenia i stan ekspresu. Wyjaśniamy, skąd bierze się kwaśny smak, jak go rozpoznać i co zmienić w ustawieniach ekspresu kolbowego lub automatycznego.

Przyjemna kwasowość a kwaśna kawa: to nie to samo

Dobra kwasowość przypomina smak owoców: jabłek, cytrusów czy porzeczek. Jest wyraźna, ale czysta i zrównoważona słodyczą. Taką kwasowość znajdziesz na przykład w jasno palonych kawach z Kenii i Etiopii.

Nieprzyjemnie kwaśna kawa smakuje inaczej. Kwasowość jest ostra, dominuje nad resztą smaku i brakuje jej równowagi. Słodycz jest słabo wyczuwalna, a aromat mało rozwinięty. Czasem pojawia się cierpkość lub słonawy posmak. To zwykle sygnał, że coś poszło nie tak podczas parzenia. Więcej na ten temat przeczytasz w artykule Kwasowość w kawie: co oznacza i czy naprawdę jest zła.

Częsta przyczyna: niedoekstrahowane espresso

Podczas parzenia różne związki zawarte w kawie przechodzą do naparu w różnym tempie. Gdy ekstrakcja jest zbyt niska, kwasowość może zdominować słodycz, goryczkę i pozostałe smaki, które ją równoważą. Nie oznacza to, że najpierw rozpuszczają się kwasy, a dopiero na końcu cukry. Proces jest znacznie bardziej złożony. W praktyce espresso, przez które woda przepłynęła zbyt szybko lub miała za niską temperaturę, często smakuje kwaśno i pusto.

Scott Rao w książce „The Professional Barista’s Handbook” wiąże niedoekstrakcję z niedostatecznie rozwiniętym smakiem, a zbyt niską temperaturę wody z kwaśnym espresso. Nadmierna ekstrakcja może z kolei powodować gorycz i cierpkość. Kwaśność i gorycz często wskazują więc na przeciwne błędy ekstrakcji, choć mogą też wystąpić razem, na przykład przy channelingu. O goryczy piszemy więcej w artykule Dlaczego kawa jest gorzka.

Dlaczego espresso z ekspresu kolbowego jest kwaśne? 6 przyczyn

1. Za grube mielenie. Grubsze mielenie zmniejsza opór, jaki kawa stawia wodzie. Woda przepływa szybciej, a ekstrakcja może być zbyt niska. Jeśli espresso w proporcji 1:2 jest gotowe już po 15-20 sekundach i smakuje kwaśno, spróbuj drobniejszego mielenia. Zmieniaj ustawienie młynka małymi krokami. Po każdej zmianie sprawdzaj czas ekstrakcji i smak.

2. Za krótki czas ekstrakcji. Dla podwójnego espresso w proporcji 1:2 dobrym punktem wyjścia jest 25-30 sekund. Jeśli przy tej samej dozie i proporcji kawa wypływa znacznie szybciej, może smakować bardziej kwaśno. Przyczyny zbyt szybkiego przepływu opisujemy w artykule Dlaczego espresso leci za szybko.

3. Za mało wody w stosunku do kawy. Ristretto w proporcji 1:1 ma zwykle niższy uzysk ekstrakcji niż espresso 1:2 z tych samych ziaren. Często smakuje też bardziej kwaśno. Jeśli espresso jest zbyt kwaśne, mimo prawidłowego czasu parzenia, spróbuj wydłużyć proporcję. Przy dozie 18 g kawy uzyskaj 40 g napoju zamiast 36 g. Więcej wyjaśniamy w artykule Ratio w kawie: co oznacza proporcja 1:2.

4. Za niska temperatura wody. Chłodniejsza woda wolniej rozpuszcza związki zawarte w kawie. Większość ekspresów kolbowych parzy kawę wodą o temperaturze około 90-96°C. Jeśli Twój ekspres ma PID, podnieś temperaturę o 1-2°C i sprawdź smak. Przed przygotowaniem pierwszej kawy rozgrzej też ekspres i kolbę. Zimna kolba odbiera ciepło wodzie podczas parzenia.

5. Nierówne ubicie i channeling. Jeśli kawa jest nierówno rozłożona w sitku lub ubita pod kątem, woda może płynąć kanałami, omijając część zmielonych ziaren. Wzdłuż kanałów dochodzi do nadmiernej ekstrakcji, a pozostała kawa jest niedoekstrahowana. W efekcie espresso może być jednocześnie kwaśne, gorzkie i cierpkie. Przed ubiciem równomiernie rozprowadź kawę w sitku i trzymaj tamper poziomo.

6. Za mała doza do sitka. Zbyt mała ilość kawy może stawiać wodzie mniejszy opór. W efekcie woda przepływa szybciej, a ekstrakcja jest za niska. Dobieraj dozę do sitka. Jeśli używasz sitka 18 g, zacznij od 18 g kawy i sprawdź przepływ oraz smak. Więcej o wpływie dozy na espresso przeczytasz w artykule Doza kawy w espresso: 18, 20 i 22 g.

Kiedy winna jest sama kawa

Zdarza się, że ekspres jest prawidłowo ustawiony, a kawa nadal smakuje zbyt kwaśno. Przyczyną może być jej naturalny profil smakowy lub stopień palenia.

Kawa jasno palona do espresso. Jasno palone kawy zwykle mają wyraźniejszą kwasowość. Ziarna są też twardsze i trudniej poddają się ekstrakcji. Można z nich przygotować znakomite espresso, ale trzeba starannie dobrać parametry parzenia. W ekspresach automatycznych, które mają ograniczone możliwości regulacji, jest to trudniejsze. Nasze jasno palone kawy z Kenii i Etiopii palimy przede wszystkim z myślą o dripie i ekspresie przelewowym.

Pochodzenie i obróbka. Wiele kaw z Kenii, Etiopii i wysoko położonych upraw Ameryki Środkowej ma wyraźną kwasowość. Wśród ziaren z Brazylii, Indii czy Peru łatwiej znaleźć kawy łagodniejsze, z nutami czekolady i orzechów. Sam kraj pochodzenia nie przesądza jednak o smaku. Liczą się również odmiana, wysokość upraw, metoda obróbki i stopień palenia.

Bardzo świeża kawa. Tuż po paleniu ziarna zawierają dużo dwutlenku węgla. Gaz uwalniany podczas parzenia może utrudniać stabilną ekstrakcję espresso. Dlatego warto dać kawie odpocząć co najmniej kilka dni po paleniu. Optymalny czas zależy od konkretnej kawy i stopnia palenia. Więcej przeczytasz w artykule Świeżo palona kawa: czy warto pić ją od razu po paleniu.

Jaka kawa do ekspresu nie jest kwaśna?

Nie lubisz wyraźnej kwasowości? Wybieraj kawy o niskiej kwasowości, palone średnio lub ciemniej. W naszej palarni znajdziesz osobną kategorię kawy o niskiej kwasowości. Poniżej kilka kaw, które najczęściej polecamy do espresso.

Indie Monsooned Malabar to kawa o nietypowym sposobie obróbki. Przez około 12-16 tygodni zielone ziarna są wystawione na działanie wilgotnego powietrza monsunowego w przewiewnych magazynach. W tym czasie regularnie się je przewraca i przepakowuje. Ziarna pęcznieją, jaśnieją i nabierają charakterystycznego smaku o niskiej kwasowości. Espresso z tej kawy jest gęste, łagodne, z nutami kakao i przypraw.

Nie wiesz, którą kawę wybrać? Zacznij od zestawu kaw o niskiej kwasowości 4 × 250 g. Zaparz każdą w swoim ekspresie, porównaj smaki i znajdź ulubioną. Więcej propozycji znajdziesz w rankingu Najlepsza kawa ziarnista nie kwaśna.

Kwaśna kawa z ekspresu automatycznego: co ustawić

Ekspres automatyczny daje mniejsze możliwości regulacji niż kolbowy. Mimo to możesz zmienić kilka ustawień, żeby poprawić smak kawy.

• Drobniejsze mielenie. Przestaw młynek o jeden stopień drobniej. Zaparz 2-3 kawy, zanim ocenisz zmianę. Pamiętaj, że w wielu ekspresach mielenie można regulować tylko podczas pracy młynka.
• Wyższa temperatura. Jeśli ekspres pozwala regulować temperaturę, podnieś ją o jeden poziom i sprawdź, czy kawa smakuje lepiej.
• Moc kawy. Większa porcja zmielonej kawy daje intensywniejszy napar, ale nie zawsze ogranicza kwaśność. Jeśli kawa jest już mocna i kwaśna, najpierw spróbuj drobniejszego mielenia.
• Długa kawa. Jeśli duża kawa z automatu wychodzi wodnista albo gorzka, przygotuj espresso i osobno dolej gorącej wody, tak jak przy americano. Jeśli samo espresso jest kwaśne, najpierw popraw jego ekstrakcję.
• Odpowiednia kawa. Jeśli nie lubisz kwasowości, do automatu wybieraj ziarna średnio palone o niskiej kwasowości.

Woda i stan ekspresu

Woda stanowi zdecydowaną większość espresso, dlatego jej skład ma duży wpływ na smak. Szczególnie ważna jest alkaliczność, zależna głównie od zawartości wodorowęglanów. Woda o bardzo niskiej alkaliczności słabo neutralizuje kwasy, przez co kawa może smakować bardziej kwaśno. Zbyt wysoka alkaliczność tłumi z kolei owocowe nuty, a nadmierna twardość sprzyja odkładaniu się kamienia w ekspresie. W kawiarniach, w których montujemy ekspresy, stosujemy filtry, które pomagają utrzymać stały skład wody.

Czystość ekspresu też wpływa na smak. Osady kawowe w sitku i grupie mogą zaburzać przepływ wody i pogarszać jakość espresso. Kamień w układzie wodnym może z kolei zakłócać pracę ekspresu i stabilność temperatury. Regularnie czyść sitko, kolbę i grupę zaparzającą. Odkamienianie wykonuj zgodnie z instrukcją producenta. Sprawdź stan ekspresu, zanim zaczniesz szukać problemu w ziarnach.

Jak poprawić kwaśną kawę z ekspresu: krok po kroku

1. Rozgrzej ekspres i kolbę.
2. Odważ dozę dobraną do sitka, na przykład 18 g do sitka 18 g.
3. Ustaw proporcję 1:2, czyli 36 g gotowego espresso.
4. Zmierz czas ekstrakcji. Jeśli kwaśne espresso wypływa wyraźnie szybciej niż w 25 sekund, zmiel kawę drobniej.
5. Jeśli czas jest prawidłowy, a espresso nadal kwaśne, wydłuż proporcję do 1:2,2-1:2,5 albo podnieś temperaturę o 1-2°C.
6. Zmieniaj jeden parametr naraz. Po każdej zmianie spróbuj kawy i porównaj smak.
7. Jeśli zmiany nie pomagają, spróbuj kawy o niskiej kwasowości.

Prowadzisz kawiarnię? Przeczytaj również nasz poradnik Jak ustawić młynek do kawy w kawiarni.