Doza kawy w espresso – jak 18, 20 i 22 g zmienia smak i ekstrakcję?

18, 20 czy 22 g kawy do espresso? Wybór dozy wpływa na ilość przygotowanego naparu, wysokość warstwy zmielonej kawy w sitku oraz przepływ wody.

Nie oznacza to jednak, że większa ilość kawy automatycznie daje mocniejsze lub lepsze espresso. Na efekt w filiżance wpływają również proporcja kawy do naparu, stopień mielenia, czas przepływu, temperatura wody, konstrukcja sitka oraz sposób przygotowania.

Co na temat dozy espresso mówią badania?

Specialty Coffee Association nie wskazuje jednej obowiązkowej dozy dla każdego espresso.

W opublikowanym przez SCA badaniu opisano praktykę baristów. Najczęściej stosowany zakres wynosił 18-20 g kawy. Najczęściej używane było sitko o pojemności 18 g. Średni uzysk wynosił 36,5 g naparu, a czas ekstrakcji najczęściej mieścił się w zakresie 25-30 sekund.

Parametr	Praktyka opisana w materiale SCA
Doza	średnio 18-20 g
Najczęściej używane sitko	18 g
Średni uzysk	36,5 g naparu
Czas ekstrakcji	25-30 sekund
Najczęściej stosowane ciśnienie	około 9 barów

To opis praktyki baristów, a nie obowiązujący standard.

SCA nie twierdzi, że każde espresso powinno być przygotowywane z dokładnie 18 g kawy. Dozę należy dopasować do sitka, ekspresu, młynka, kawy i oczekiwanej receptury.

Jeżeli porównujemy 18, 20 i 22 g, doza 18 g jest najbliższa najczęściej używanemu sitku opisanemu w badaniu SCA. Zakres 18-20 g mieści się w średniej praktyce, natomiast 22 g wymaga większego sitka i osobnego ustawienia receptury.

Doza a proporcja kawy do naparu

Sama liczba gramów kawy nie wystarczy do oceny espresso. Trzeba uwzględnić również ilość gotowego naparu.

Brew ratio to proporcja masy suchej kawy do masy espresso w filiżance.

Przykłady:

• 18 g kawy i 36 g naparu to proporcja 1:2,

• 20 g kawy i 40 g naparu to proporcja 1:2,

• 22 g kawy i 44 g naparu to proporcja 1:2.

Jeżeli zwiększamy dozę i jednocześnie zwiększamy uzysk w tej samej proporcji, przygotowujemy większą porcję espresso.

Jeżeli zwiększamy dozę, ale pozostawiamy tę samą ilość naparu, zmieniamy proporcję.

Przykład:

• 18 g kawy i 36 g naparu to 1:2,

• 20 g kawy i 36 g naparu to około 1:1,8,

• 22 g kawy i 36 g naparu to około 1:1,6.

W drugim przypadku większa ilość kawy przypada na tę samą masę naparu. Może to zwiększyć koncentrację, ale nadal nie pozwala z góry przewidzieć dokładnego smaku espresso.

18 g kawy do espresso

18 g jest najbliższe praktyce związanej z najczęściej używanym sitkiem opisanym w materiale SCA.

Dobrym punktem wyjścia może być:

• 18 g kawy,

• 36 g naparu,

• proporcja 1:2,

• 25-30 sekund ekstrakcji.

Nie oznacza to jednak, że 18 g automatycznie da bardziej przejrzyste, kwaśniejsze albo lżejsze espresso. Taki efekt może się pojawić, ale zależy również od rodzaju kawy, mielenia, uzysku, temperatury i sposobu przygotowania.

Doza 18 g może być dobrym wyborem wtedy, gdy używamy sitka o takiej pojemności i chcemy pracować na recepturze zbliżonej do średniej opisanej przez SCA.

20 g kawy do espresso

20 g mieści się w typowym zakresie 18-20 g opisanym w materiale SCA. To praktyczna doza, która pasuje do wielu podwójnych doz.

Dobrym punktem wyjścia może być:

• 20 g kawy,

• 40 g naparu,

• proporcja 1:2,

• 25-30 sekund ekstrakcji.

Nie ma jednak podstaw, aby twierdzić, że 20 g zawsze zapewni większą słodycz, lepszy balans albo większe body niż 18 g.

Jeżeli espresso przygotowane z 20 g smakuje inaczej, przyczyną może być nie tylko sama doza. Zmienia się także wysokość warstwy kawy w sitku, opór przepływu wody i ustawienie młynka.

22 g kawy do espresso

22 g wykracza poza średni zakres opisany w materiale SCA, ale samo w sobie nie oznacza błędu.

Dobrym punktem wyjścia może być:

• 22 g kawy,

• 44 g naparu,

• proporcja 1:2,

• 25-30 sekund ekstrakcji.

Doza 22 g wymaga sitka przeznaczonego na odpowiednią ilość kawy. Nie należy automatycznie wsypywać 22 g do sitka 18 g.

Jeżeli 22 g kawy połączymy z 36 g naparu, zmienimy proporcję do około 1:1,6. Taki napar może być bardziej skoncentrowany, ale bez pomiaru nie możemy stwierdzić, że będzie smaczniejszy, mocniejszy albo lepiej wyekstrahowany.

TDS, czyli koncentracja naparu

TDS to skrót od Total Dissolved Solids. Oznacza procent rozpuszczonych substancji znajdujących się w gotowym naparze.

W uproszczeniu TDS mówi nam, jak skoncentrowane jest espresso. Nie jest jednak tym samym co subiektywnie odczuwana intensywność smaku.

TDS mierzy się za pomocą refraktometru.

Przykładowo:

• espresso o TDS 8% zawiera około 8 g rozpuszczonych substancji w 100 g naparu,

• espresso o TDS 10% jest bardziej skoncentrowane,

• espresso o TDS 12% zawiera jeszcze większą ilość rozpuszczonych substancji w tej samej masie naparu.

Sama większa doza nie gwarantuje wyższego TDS. Znaczenie ma także masa naparu i stopień ekstrakcji.

Jeżeli przygotujemy:

• 18 g kawy i 36 g naparu,

• 22 g kawy i 44 g naparu,

to w obu przypadkach zachowujemy proporcję 1:2. Jeżeli TDS i ekstrakcja będą podobne, espresso może mieć zbliżoną koncentrację. Różnić będzie się przede wszystkim wielkością przygotowanej porcji oraz warunkami przepływu wody przez złoże kawy.

EY, czyli uzysk ekstrakcji

EY oznacza Extraction Yield, czyli uzysk ekstrakcji. W materiałach SCA można spotkać również skrót PE, czyli Percentage Extraction.

EY pokazuje, jaki procent masy suchej kawy został rozpuszczony i trafił do naparu.

Można posłużyć się uproszczonym wzorem:

EY (%) = masa naparu x TDS (%) / masa suchej kawy

Przykład:

• doza: 18 g,

• napar: 36 g,

• TDS: 10%.

Obliczenie:

36 x 10 / 18 = 20% EY

Oznacza to, że około 20% masy suchej kawy zostało rozpuszczone w naparze.

TDS i EY opisują różne parametry:

• TDS mówi, jak skoncentrowany jest napar,

• EY mówi, ile substancji zostało wyciągniętych z kawy.

Możliwe jest espresso o wysokim TDS i niskim EY. Będzie wtedy skoncentrowane, ale może być niedostatecznie wyekstrahowane.

Możliwe jest także espresso o niższym TDS i wyższym EY. Będzie lżejsze, ale niekoniecznie pozbawione smaku.

Dlatego większa koncentracja nie oznacza automatycznie lepszej ekstrakcji.

Czy czas ekstrakcji zależy od gramatury?

Nie ma zasady, według której większa doza wymaga automatycznie dłuższego czasu ekstrakcji.

Nie należy stosować prostego przelicznika:

• 18 g = 25 sekund,

• 20 g = 28 sekund,

• 22 g = 31 sekund.

SCA opisuje zakres 25-30 sekund jako średnią praktykę dla typowego espresso. Nie jest to obowiązkowa norma ani czas, który trzeba zwiększać razem z dożą.

Jako punkt wyjścia można przyjąć:

Doza	Napar przy proporcji 1:2	Początkowy czas
18 g	36 g	25-30 sekund
20 g	40 g	25-30 sekund
22 g	44 g	25-30 sekund

Po zmianie dozy trzeba ponownie ustawić mielenie. Większa ilość kawy może zmienić wysokość warstwy kawy w sitku i przepływ wody, ale rzeczywisty efekt zależy od całej receptury.

Jeżeli espresso wypływa zbyt szybko, można zmielić kawę drobniej. Jeżeli wypływa zbyt wolno, można delikatnie zwiększyć grubość mielenia.

Czas traktujemy jako narzędzie kontrolne, a nie cel sam w sobie. Ostateczną ocenę wykonujemy na podstawie smaku oraz, jeżeli jest taka możliwość, pomiaru TDS i EY.

Jak sprawnie porównać 18, 20 i 22 g?

Jeżeli chcemy sprawdzić wpływ samej dozy, musimy ograniczyć liczbę zmiennych.

Warto zachować:

• tę samą kawę,

• ten sam ekspres,

• tę samą wodę,

• tę samą temperaturę,

• tę samą proporcję 1:2,

• odpowiednie sitko dla każdej dozy,

• podobny czas przepływu,

• tę samą metodę dystrybucji i tampowania.

Następnie zapisujemy:

• dozę,

• uzysk,

• czas ekstrakcji,

• TDS,

• EY,

• ocenę smaku.

Dopiero wtedy możemy sprawdzić, czy konkretna kawa lepiej działa przy 18, 20 czy 22 g.

Nie powinniśmy zakładać, że sama zmiana gramatury automatycznie zmieni espresso w określony sposób.

Odpowienia doza kawy

Materiały SCA wskazują, że typowa praktyka baristów mieści się w zakresie 18-20 g kawy. Najczęściej używane było sitko 18 g, średni uzysk wynosił 36,5 g, a czas ekstrakcji 25-30 sekund.

Nie oznacza to jednak, że 18 g jest jedyną właściwą dozą albo że SCA uznaje ją za najlepszą smakowo.

Najważniejsze w espresso są nie tylko gramy kawy, ale także:

• proporcja kawy do naparu,

• koncentracja TDS,

• uzysk ekstrakcji EY,

• mielenie,

• czas przepływu,

• temperatura,

• konstrukcja sitka,

• profil palenia.

18 g, 20 g i 22 g mogą dać dobre espresso. Żadna z tych doz nie gwarantuje jednak konkretnego body, słodyczy, kwasowości ani intensywności bez kontroli pozostałych parametrów.

Najlepszym punktem wyjścia jest receptura dopasowana do sitka i konkretnej kawy. Warto zacząć od proporcji 1:2 i czasu 25-30 sekund, a następnie oceniać espresso na podstawie smaku oraz, jeśli to możliwe, pomiaru TDS i EY.

Najczęściej zadawane pytania o dozowanie kawy do espresso

Która doza espresso jest najbardziej zgodna z praktyką SCA?

SCA nie wskazuje jednej obowiązkowej dozy. W opublikowanym badaniu najczęściej stosowany zakres wynosił 18-20 g kawy, a najczęściej używane było sitko o pojemności 18 g.

Czy 20 g kawy jest lepsze niż 18 g, a 22 g daje mocniejsze espresso?

Nie ma jednej najlepszej dozy. Sama liczba gramów nie gwarantuje konkretnego smaku, większego body ani wyższej koncentracji. Doza musi być dopasowana do sitka, proporcji, mielenia i receptury.

Ile naparu uzyskać z 18, 20 i 22 g kawy?

Przy proporcji 1:2 punktem wyjścia jest około 36 g naparu z 18 g kawy, 40 g naparu z 20 g kawy oraz 44 g naparu z 22 g kawy.

Czy czas ekstrakcji trzeba wydłużać wraz ze wzrostem dozy?

Nie. Dla 18, 20 i 22 g można rozpocząć od zakresu 25-30 sekund. Po zmianie dozy należy ponownie ustawić mielenie i ocenić espresso na podstawie smaku.

Czym różnią się TDS i EY w espresso?

TDS określa koncentrację gotowego naparu, czyli procent rozpuszczonych substancji w espresso. EY, czyli Extraction Yield, pokazuje, jaki procent masy suchej kawy został wyekstrahowany i trafił do naparu.

[Źródła merytoryczne]

• Specialty Coffee Association, „Defining the Ever-Changing Espresso”: https://sca.coffee/sca-news/25-magazine/issue-3/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3-zyx36

• Specialty Coffee Association, „Coffee Decoded: The Science of Dialing-In”: https://sca.coffee/sca-news/coffee-decoded-14-dialling-in

• Specialty Coffee Association, „SCA Standards”: https://sca.coffee/research/coffee-standards

• Cameron i in., „Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590238519304102