Ta sama kawa, ten sam barista, ale dwa różne ekspresy. W jednym łatwiej uzyskać powtarzalne espresso, w drugim drobne różnice w przygotowaniu kawy częściej wpływają na ekstrakcję. Jedną z przyczyn może być preinfuzja, czyli krótkie zwilżenie zmielonej kawy wodą pod niskim ciśnieniem, zanim rozpocznie się parzenie pod pełnym ciśnieniem. Preinfuzja nie musi poprawiać najlepszego espresso, ale według Scotta Rao niemal na pewno zwiększa częstotliwość bardzo udanych ekstrakcji. Autor opisuje to w książce The Professional Barista’s Handbook z 2008 roku, na której opieram ten artykuł.
Z tego artykułu dowiesz się:
- co dzieje się z kawą w sitku w pierwszych sekundach parzenia,
- czym różnią się preinfuzja manualna, progresywna, elektroniczna i ograniczenie przepływu,
- od jakiego ciśnienia i czasu zacząć własne próby.
Preinfuzja espresso: co to jest
Parzenie espresso można podzielić na trzy fazy: preinfuzję, wzrost ciśnienia i właściwą ekstrakcję. Nie każdy ekspres ma jednak preinfuzję. W urządzeniach bez tej funkcji ciśnienie zaczyna rosnąć od razu po uruchomieniu parzenia. Przy preinfuzji woda początkowo przepływa przez zmieloną kawę wolniej i pod niższym ciśnieniem. Samo opóźnienie pojawienia się pierwszych kropli espresso nie oznacza jeszcze, że ekspres wykonuje preinfuzję.
Dlaczego preinfuzja działa
Podczas preinfuzji woda powoli zwilża zmieloną kawę w sitku. Cząstki nasiąkają, pęcznieją i zmieniają swoje ułożenie. Dzięki temu mogą ciaśniej do siebie przylegać, a woda napotyka bardziej równomierny opór, zanim ciśnienie wzrośnie do pełnej wartości. Początek zwilżania jest szczególnie podatny na kanałowanie. Suche cząstki słabo do siebie przylegają, kawa zmienia objętość i położenie, a w niektórych ekspresach ciśnienie rośnie gwałtownie. Wszystkie te zjawiska sprzyjają powstawaniu nierównomiernych dróg przepływu wody.
Kanałowanie występuje wtedy, gdy woda przepływa przez część zmielonej kawy znacznie szybciej niż przez pozostałe obszary. Wzdłuż takiego kanału kawa ulega nadmiernej ekstrakcji, która może powodować gorycz. Jednocześnie gęstsze fragmenty złoża oddają zbyt mało substancji odpowiedzialnych za smak. Preinfuzja ogranicza częstotliwość kanałowania, dzięki czemu ekstrakcja jest bardziej równomierna. Rao obserwował ten efekt w wielu różnych ekspresach.
Preinfuzja może również ograniczać przemieszczanie się najdrobniejszych cząstek zmielonej kawy, nazywanych fines. Podczas ekstrakcji woda przenosi część tych drobin w kierunku dna sitka. Mogą tam tworzyć zwartą warstwę, która częściowo blokuje otwory i utrudnia równomierny przepływ. Przy wolniejszym zwilżaniu więcej drobin zostaje zatrzymanych pomiędzy pęczniejącymi cząstkami kawy. Rao uznaje preinfuzję niskociśnieniową za najskuteczniejszy sposób ograniczania migracji fines. Zaznacza jednak, że nie zna bezpośrednich pomiarów tego zjawiska w espresso. Opisany mechanizm ma uzasadnienie, ale w książce nie przedstawiono pomiarów pozwalających określić skalę ograniczenia migracji drobin.
Co preinfuzja daje, a czego nie daje
| Według Rao daje | Według Rao nie daje |
|---|---|
| więcej bardzo udanych ekstrakcji | gwarancji poprawy najlepszego espresso |
| rzadsze kanałowanie | całkowitego usunięcia kanałowania |
| większą tolerancję na błędy dystrybucji, tampingu i mielenia | zwolnienia ze starannej dystrybucji, dozowania i tampingu |
| rzadsze korekty młynka w ruchliwej kawiarni | jednego ustawienia dobrego dla każdej kawy |
W kawiarni największą zaletą preinfuzji jest większa powtarzalność espresso. Nawet doświadczeni bariści nie przygotowują każdej porcji zmielonej kawy w identyczny sposób. Preinfuzja pomaga ograniczyć wpływ drobnych różnic w dystrybucji, ubijaniu i mieleniu na przebieg ekstrakcji. Ma to szczególne znaczenie, gdy z jednego ekspresu korzysta kilka osób o różnym doświadczeniu. Dobry ekspres bez preinfuzji również może przygotować znakomite espresso, ale wymaga większej staranności przy każdej porcji kawy.
Rodzaje preinfuzji w ekspresach
Przy preinfuzji manualnej barista sam decyduje, jak długo zwilżać kawę pod niskim ciśnieniem i kiedy przejść do pełnego ciśnienia parzenia. Taką możliwość dają ekspresy dźwigniowe oraz niektóre urządzenia półautomatyczne. Czas i ciśnienie preinfuzji można dobierać podczas prób z konkretną kawą.
W preinfuzji progresywnej ciśnienie rośnie samoczynnie. Przy grupie zaparzającej znajduje się komora ze sprężyną. Po rozpoczęciu parzenia woda pod niskim ciśnieniem wypełnia wolne przestrzenie grupy oraz komorę preinfuzji. Sprężyna stopniowo się rozciąga, a ciśnienie działające na zmieloną kawę zaczyna rosnąć.
Podobny efekt można uzyskać przez ograniczenie przepływu wody za pomocą niewielkiej dyszy zwanej gicleur. Dysza zmniejsza przepływ wody do grupy, wydłużając czas między pierwszym zwilżeniem kawy a osiągnięciem pełnego ciśnienia. Nie wszyscy uznają takie rozwiązanie za właściwą preinfuzję, ale Rao uważa gicleur za rozsądną alternatywę w ekspresach bez fabrycznej preinfuzji niskociśnieniowej. Niewielki otwór dyszy może jednak zatykać się kamieniem. Jeśli przepływ wody z grupy wyraźnie słabnie, przyczyną może być zatkany gicleur. Dlatego stan takich otworów warto sprawdzać co kilka miesięcy.
Osobnym rozwiązaniem jest preinfuzja elektroniczna polegająca na włączaniu i wyłączaniu pompy raz lub kilka razy w pierwszych sekundach parzenia. Przerywane podawanie wody nie zapewnia odpowiedniego zwilżenia całej porcji kawy i według autora nie przynosi wyraźnych korzyści. Lepsze rezultaty daje rozpoczęcie parzenia pod niskim ciśnieniem, a następnie jego płynne zwiększanie bez przerywania przepływu. Ocena ta dotyczy opisanego sposobu sterowania pompą, nie wszystkich elektronicznych systemów preinfuzji.
Jakie ciśnienie i czas preinfuzji ustawić
Przy preinfuzji manualnej dobrym punktem wyjścia jest ciśnienie zasilania ekspresu wynoszące 3,5-4,5 bar oraz czas wstępnego zwilżania kawy od 3 do 10 sekund. Podane ciśnienie dotyczy przewodu doprowadzającego wodę do ekspresu. Oba zakresy służą do rozpoczęcia prób, ponieważ nie ma jednego ustawienia odpowiedniego dla wszystkich kaw i ekspresów. Najlepiej zmieniać parametry, porównywać kolejne ekstrakcje i oceniać smak. Pomocna jest również degustacja w ciemno, podczas której nie wiadomo, przy jakich ustawieniach przygotowano poszczególne espresso.
Zwiększenie ciśnienia nie zawsze przyspiesza przepływ wody przez zmieloną kawę. W badaniach opisujących ekstrakcję espresso przepływ początkowo przyspieszał wraz ze wzrostem ciśnienia, następnie osiągał maksimum, po czym zwalniał lub utrzymywał się na podobnym poziomie. Dlatego podniesienie ciśnienia pompy z 9 do 12 bar nie musi skrócić czasu ekstrakcji. W pewnych warunkach może nawet zmniejszyć przepływ wody przez kawę.
Po włączeniu preinfuzji zmienia się również czas oczekiwania na pierwsze krople espresso. Przy preinfuzji pojawiają się one orientacyjnie po 3-10 sekundach od uruchomienia pompy, podczas gdy bez preinfuzji zwykle po 2-5 sekundach. Sam wypływ espresso, liczony od pojawienia się pierwszych kropli, powinien trwać 20-35 sekund, zależnie od oczekiwanego smaku i proporcji parzenia. Więcej o zależności między czasem a ekstrakcją przeczytasz w artykule czas parzenia kawy.
Po włączeniu preinfuzji trzeba również skorygować ustawienie młynka, jeśli chcesz zachować dotychczasowe tempo przepływu. W takim przypadku zmiel kawę drobniej. Wielkość korekty najlepiej ustalić podczas prób na własnym ekspresie. Jeśli espresso wypływa zbyt szybko również bez preinfuzji, sprawdź inne możliwe przyczyny opisane w artykule dlaczego espresso leci za szybko.
Co może zepsuć efekt preinfuzji
Nawet prawidłowo ustawiona preinfuzja nie zapewni powtarzalnych wyników, jeśli podczas dalszego parzenia występują wahania ciśnienia. Sprzyjają one kanałowaniu i mogą pogarszać równomierność ekstrakcji. Przyczyną bywa przepłukiwanie innej grupy, przygotowywanie espresso na sąsiedniej grupie, automatyczne uzupełnianie wody w bojlerze albo pobór wody przez inne urządzenia podłączone do tej samej instalacji. Opisane uwagi dotyczą ekspresów pompowych, a nie dźwigniowych.
Części problemów można uniknąć przez odpowiednią organizację pracy. Nie przepłukuj jednej grupy, kiedy na drugiej trwa ekstrakcja. Jeśli przygotowujesz dwa espresso jednocześnie, najpierw przepłucz obie grupy i przygotuj oba portafiltry, a dopiero potem rozpocznij parzenie na obu grupach. Znaczenie ma również instalacja wodna. Zalecana kolejność jej elementów to: uzdatnianie wody, zbiornik ciśnieniowy z membraną, reduktor ciśnienia i ekspres. Na działanie preinfuzji wpływa także budowa ekspresu, w tym konstrukcja grupy zaparzającej, sposób rozprowadzania wody oraz ilość wolnego miejsca nad kawą. Z tego powodu identyczne ustawienia preinfuzji w dwóch różnych ekspresach mogą dawać odmienne wyniki.
Czy warto mieć preinfuzję w ekspresie
Moim zdaniem preinfuzję warto traktować przede wszystkim jako sposób na większą powtarzalność espresso. Nie oznacza ona, że każda kolejna filiżanka będzie smakowała lepiej. Najwięcej korzyści może przynieść w ruchliwej kawiarni, gdzie kilka osób pracuje na tym samym sprzęcie, a zamówienia napływają jedno po drugim. Jeśli wybierasz sprzęt do kawiarni, zajrzyj do naszej kategorii ekspresy do kawy. Podstawy parzenia opisuję również w poradniku espresso: co to jest i jak je zaparzyć.
Najważniejsze wnioski
- Preinfuzja nie musi poprawiać najlepszego espresso, ale zwiększa częstotliwość bardzo udanych ekstrakcji.
- Jej główną zaletą jest rzadsze kanałowanie i większa powtarzalność parzenia, szczególnie w kawiarniach, w których pracuje kilku baristów.
- Przy preinfuzji manualnej dobrym punktem wyjścia jest ciśnienie zasilania 3,5-4,5 bar i czas zwilżania 3-10 sekund. Ostateczne ustawienia najlepiej dobrać podczas własnych prób.
Co to jest preinfuzja espresso?
Preinfuzja espresso polega na krótkim zwilżeniu zmielonej kawy wodą pod niskim ciśnieniem, zanim ekspres osiągnie pełne ciśnienie parzenia.
Co daje preinfuzja?
Preinfuzja poprawia powtarzalność parzenia i ogranicza kanałowanie. Dzięki niej drobne błędy w przygotowaniu kawy rzadziej wpływają na ekstrakcję, a bardzo udanych espresso jest więcej. Nie oznacza to jednak, że najlepsze espresso zawsze będzie smakowało lepiej.
Jak długo powinna trwać preinfuzja?
Przy preinfuzji manualnej warto rozpocząć próby od 3-10 sekund. Odpowiedni czas zależy od kawy i ekspresu. Nie ma jednego ustawienia, które sprawdzi się w każdych warunkach.
Jakie ciśnienie ustawić do preinfuzji?
Przy preinfuzji manualnej dobrym punktem wyjścia jest ciśnienie zasilania ekspresu wynoszące 3,5-4,5 bar. Podany zakres dotyczy ciśnienia w przewodzie doprowadzającym wodę i służy do rozpoczęcia własnych prób.
Czy po włączeniu preinfuzji trzeba zmienić mielenie?
Tak, jeśli chcesz zachować dotychczasowe tempo przepływu espresso, po włączeniu preinfuzji zmiel kawę drobniej. Wielkość korekty trzeba ustalić podczas prób na własnym ekspresie.
Czy ekspres bez preinfuzji zrobi dobre espresso?
Tak. Scott Rao podkreśla, że dobry ekspres bez preinfuzji może przygotować znakomite espresso. Jest jednak bardziej wrażliwy na różnice w pracy baristy, dlatego uzyskanie powtarzalnych rezultatów wymaga większej staranności.
Przeczytaj też
Preinfuzja espresso: co daje i czy warto?
Preinfuzja espresso: co daje, a czego nie daje. Rodzaje preinfuzji, ciśnienie i czas na start
lis
Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej?
Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej? Stan pieca, wsad, pogoda i zielona
lis
Jak powstaje blend kawy? Przed paleniem czy po paleniu
Jak powstaje blend kawy? Mieszanie ziaren przed paleniem i po paleniu, test proporcji łyżką i
lis
Ile kawy ubywa podczas palenia? Co zostaje z 1 kg zielonej kawy
Ile kawy ubywa podczas palenia? Według Scotta Rao 12-24% masy. Sprawdź, co zostaje z 1
lis
Kawiarnia Koszalin – Ceglana w galerii Emka
Ceglana w galerii Emka to kawiarnia w Koszalinie z blendem dostępnym tylko tutaj, deserami robionymi
lis
Caffè latte: co to jest, proporcje i przepis
Caffè latte krok po kroku: proporcje espresso i mleka, spienianie w ekspresie kolbowym i bez
lis
Jak wyczyścić młynek do kawy? Bezpieczny poradnik
Jak wyczyścić młynek do kawy bez ryzyka uszkodzenia? Poznaj bezpieczne kroki czyszczenia żaren, pojemnika i
lis
Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA. Obowiązują Polityka prywatności i Warunki korzystania Google.