Kawa przelewowa - jak wybrać ziarna i zaparzyć

Załaduj produkty

---

Co to jest kawa przelewowa

Kawa przelewowa (ang. filter coffee, pour over) powstaje bez ciśnienia - gorąca woda przepływa przez warstwę zmielonych ziaren i papierowy albo metalowy filtr, wyłącznie pod wpływem grawitacji. Napar jest klarowny, lżejszy w konsystencji od espresso i znacznie bardziej "czytelny": słychać w nim pojedyncze nuty zamiast jednej gęstej sumy smaków.

Sama nazwa opisuje dwie rzeczy, które w praktyce robi się tak samo:

• ekspres przelewowy - urządzenie z dzbankiem, które samo dozuje wodę,
• metody przelewowe zwane też alternatywnymi - V60 i drip, Chemex, AeroPress, gdzie wodę lejesz ręcznie.

Czym się różni przelew od dripa

Niczym - to ta sama metoda pod dwiema nazwami. "Drip" to po prostu angielskie drip coffee, "przelew" to polski odpowiednik. W polskich kawiarniach przyjęło się, że przelew częściej oznacza kawę z ekspresu przelewowego lub większą porcję z dzbanka, a drip - filiżankę zaparzoną ręcznie w V60 albo Chemexie. Różnica jest w skali i w tym, kto steruje przepływem wody, a nie w zasadzie działania.

Jaka kawa do przelewu

Do metod przelewowych bierze się ziarna jaśniej palone niż do espresso. Powód jest prosty: duża ilość wody i długi czas kontaktu wyciągają z ciemnego palenia gorycz i popiół, a z jasnego - słodycz, kwasowość i aromaty owoców.

• Jasne palenie - kwasowość cytrusowa i jagodowa, herbaciane ciało, wyraźne nuty kwiatowe. Etiopia i Kenia to klasyka gatunku.
• Średnie palenie - więcej słodyczy i ciała, mniej kwasu. Kolumbia, Kostaryka, Gwatemala. Dobre wejście dla kogoś, kto do tej pory pił tylko espresso.
• Single origin zamiast mieszanki. Przelew to metoda, która pokazuje charakter konkretnej plantacji - blend zaprojektowany pod mleko i ciśnienie wypadnie tu płasko.
• Obróbka: kawy myte są czyste i przejrzyste, naturalne - słodsze i bardziej owocowe, wręcz dżemowe. Warto spróbować obu.

Pełny wybór ziaren z pojedynczych plantacji znajdziesz w naszych kategoriach według kraju pochodzenia.

Proporcje: ile kawy do ekspresu przelewowego

Punkt wyjścia to 60 g kawy na 1 litr wody, czyli 6 g na 100 ml (proporcja około 1:16). Płaska łyżka stołowa mieści mniej więcej 10 g zmielonej kawy.

Ilość wody	Kawa	Łyżki (ok.)
250 ml - duża filiżanka	15 g	1,5
500 ml - dwie filiżanki	30 g	3
1 litr	60 g	6
1,5 litra - pełny dzbanek	90 g	9

Wodę wlewaj według podziałki na zbiorniku, ale kawę zawsze odmierzaj wagą, nie miarką z zestawu - miarki bywają na 7 g i to najczęstsza przyczyna słabej kawy z ekspresu przelewowego. Za słabo i wodniście? Dodaj kawy. Gorzko i ściągająco? Zmniejsz dawkę lub zmiel grubiej.

Jak zrobić dobrą kawę przelewową

1. Mielenie średnie, w konsystencji piasku plażowego lub grubej soli. Za drobno - woda stoi i napar wychodzi gorzki; za grubo - przelatuje i kawa jest kwaśna i pusta.
2. Woda 92-96°C, czyli zagotowana i odstawiona na 30-45 sekund. Woda filtrowana albo butelkowana niskozmineralizowana; z twardej kranówki nie zrobisz dobrej kawy.
3. Przepłucz filtr gorącą wodą przed zaparzeniem - papier ma własny posmak, a przy okazji podgrzejesz naczynie.
4. Zwilż kawę (bloom). Wlej dwukrotność wagi kawy w wodzie, odczekaj 30-45 sekund, aż napar przestanie bąbelkować. Ten krok robi największą różnicę i wszyscy go pomijają.
5. Dolewaj wodę w kilku ratach, kolistym ruchem od środka. Całość powinna zejść w 3-4 minuty przy 250 ml.
6. Miel tuż przed parzeniem. Kawa zmielona traci większość aromatu w kilkanaście minut - to więcej niż zyskasz zmianą ziarna na droższe.

Ekspres przelewowy - trzy rzeczy, które psują smak

• Kawa na płycie grzewczej. Po 20 minutach napar jest gorzki i przypalony. Przelej go do termosu od razu po zaparzeniu.
• Kamień w urządzeniu. Obniża temperaturę parzenia poniżej 90°C, przez co kawa robi się kwaśna i cienka. Odkamieniaj co 2-3 miesiące.
• Stary filtr i nieumyty dzbanek. Osad z kawy jełczeje i czuć go w każdym kolejnym zaparzeniu.

Kwaśna kawa przelewowa a wrażliwy żołądek

Kwasowość, którą czujesz w jasno palonej kawie, to smak, a nie kwaśność w sensie chemicznym - pH espresso i przelewu jest bardzo zbliżone. Jeśli mimo to kawa Ci ciąży, w praktyce łagodniejsze bywają ciemniejsze palenie, kawy myte z Ameryki Środkowej i cold brew, w którym zimna woda wyciąga mniej związków drażniących. Zajrzyj do naszych kaw do cold brew oraz kaw o obniżonej kwasowości. Przy dolegliwościach żołądkowych o diecie decyduj z lekarzem - to tylko wskazówka smakowa.

Nie wiesz, którą kawę wybrać?

Napisz, na czym parzysz i jakie smaki lubisz - owocowe i kwaśne czy raczej czekoladowe i słodkie. Podpowiemy konkretne ziarno z aktualnego wypału i proporcje na start. Jeśli dopiero zaczynasz z przelewem, zamów mniejsze opakowania dwóch różnych kaw i porównaj je obok siebie.