Czekolada

Czekolada w kawiarni to dwie zupełnie różne rzeczy, choć w sklepach leżą obok siebie. Kuwertura w pastylkach służy do podawania gęstej czekolady do picia i do wypieków, czekolada instant w proszku jest do automatów i ekspresów z modułem proszkowym. Poniżej wyjaśniamy, którą wybrać do czego, żeby nie kupić produktu, który nie zagra w Twoim sprzęcie.

Kuwertura czy instant, czym to się różni

Kuwertura to prawdziwa czekolada z masłem kakaowym, sprzedawana w pastylkach zamiast tabliczek. Rozpuszcza się ją w gorącym mleku albo w czekoladziarce z mieszadłem. Daje napój gęsty, z pełnym smakiem kakao i naturalnym połyskiem, w typie włoskiej cioccolata calda, którą pije się małą filiżanką i łyżeczką.

Czekolada instant to proszek, który rozpuszcza się w gorącej wodzie. Powstaje napój rzadszy, bliższy kakao. Jest tańszy w przeliczeniu na porcję, przygotowuje się go w kilkanaście sekund i jest jedynym rozwiązaniem, jeśli czekolada ma wychodzić z automatu vendingowego albo z ekspresu automatycznego.

Wybór nie jest kwestią jakości, tylko sprzętu i karty. Do czekoladziarki z mieszadłem bierzesz kuwerturę. Do automatu z pojemnikiem na produkt sypki bierzesz instant. Odwrotnie się nie da: pastylki zapchają dozownik automatu, a proszek w czekoladziarce nie zbuduje gęstości bez zagęszczaczy.

Ile czekolady schodzi na porcję

Przy kuwerturze na filiżankę 200 ml przyjmuje się od 30 do 50 g pastylek, zależnie od tego, jak gęsty napój chcesz podawać. Z kilograma wychodzi więc mniej więcej 20 do 30 porcji. Przy czekoladzie instant dozowanie w automacie to zwykle 20 do 25 g na kubek, czyli około 40 do 50 porcji z kilograma.

To orientacja z praktyki kawiarnianej, a nie norma producenta. Gęstość napoju jest decyzją Twojej karty, a nie parametrem opakowania.

Do czego jeszcze przydaje się kuwertura

Pastylki z wysoką zawartością masła kakaowego pracują wszędzie tam, gdzie czekolada ma być płynna i lśniąca po rozpuszczeniu. W cukierni to ganache i kremy, polewy i drip cake, praliny, tabliczki oraz fontanny czekoladowe. W kuchni to brownie i muffiny, gdzie garść pastylek wrzucona bezpośrednio do ciasta zostawia płynne kieszonki.

Forma pastylek ma znaczenie praktyczne. Każdy kawałek jest tej samej wielkości, więc wszystkie topią się w tym samym tempie i nie zostają nierozpuszczone bryłki, przy których czekolada się przypala. Odmierzasz dokładnie tyle, ile potrzebujesz, bez siekania tabliczki i bez strat na okruchy.

Jak rozpuszczać, żeby nie zmarnować produktu

Czekolada nie znosi wysokiej temperatury i wody. Najbezpieczniej topić ją w kąpieli wodnej, przy czym dno miski nie powinno dotykać wody, albo w mikrofalówce krótkimi seriami po 15 do 20 sekund, mieszając za każdym razem. Nawet kropla wody, która wpadnie do rozpuszczonej masy, powoduje jej zbrylenie, więc miska i łopatka muszą być całkowicie suche.

Przechowuj czekoladę w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej, z dala od produktów o intensywnym zapachu, bo masło kakaowe łatwo przejmuje obce aromaty. Nie trzymaj jej w lodówce, bo wilgoć powoduje biały nalot na powierzchni pastylek.

Czekolada a sprzęt do jej podawania

Jeśli dopiero planujesz wprowadzić czekoladę do karty, potrzebujesz urządzenia, które utrzyma napój w stałej temperaturze i w ciągłym ruchu. W kawiarni sprawdza się czekoladziarka z mieszadłem: produkt nie osadza się na dnie, nie przypala i jest gotowy do podania przez cały dzień. Znajdziesz ją w kategorii czekoladziarki.

Do samego przygotowania nie potrzebujesz nic więcej niż garnek i trzepaczka, ale przy sprzedaży powyżej kilku porcji dziennie ręczne przygotowywanie każdej filiżanki przestaje mieć sens organizacyjny.