Kawa po wiedeńsku: przepis, Einspänner i Wiener Melange

Kawa po wiedeńsku to w Polsce najczęściej mocna czarna kawa z czapką bitej śmietany, często słodzonej i posypanej kakao albo tartą czekoladą. Najlepiej pić ją bez mieszania, przez chłodną warstwę śmietany. Jej najbliższy wiedeński odpowiednik to Einspänner.

Pokażemy, jak przygotować kawę po wiedeńsku krok po kroku i ubić śmietanę, żeby nie opadała. Porównamy też tradycyjne wiedeńskie kawy i wyjaśnimy, czym kawa po wiedeńsku różni się od Wiener Melange.

Co to jest kawa po wiedeńsku

W polskich kawiarniach kawa po wiedeńsku to zwykle podwójne espresso albo mocna kawa z kawiarki, przykryta grubą warstwą bitej śmietany. Na wierzchu znajdziesz kakao, tartą czekoladę lub cynamon. Napój podaje się w szklance albo wysokiej filiżance.

Kawa po wiedeńsku ma dwie warstwy o różnej temperaturze. Gorąca, gorzkawa kawa przepływa przez zimną, słodką śmietanę. Po wymieszaniu znika kontrast temperatur i konsystencji. Zostaje zwykła kawa ze śmietanką.

W tradycyjnym wiedeńskim menu nie ma jednego napoju, który dokładnie odpowiadałby polskiej kawie po wiedeńsku. Tamtejsze kawiarnie mają kilkanaście nazw na różne połączenia kawy, mleka i śmietany. Najbliższy naszej wersji jest Einspänner, czyli mocna czarna kawa w szklance z bitą śmietaną.

Kawa po wiedeńsku: przepis krok po kroku

Składniki na jedną porcję: podwójne espresso (około 36-50 g napoju) albo 100 ml mocnej kawy z kawiarki, 50 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%, 1 łyżeczka cukru pudru, kakao lub gorzka czekolada do posypania. Opcjonalnie cukier do kawy. Większą ilość śmietanki łatwiej ubić, dlatego na dwie porcje przygotuj 100 ml.

1. Schłodź śmietankę. Powinna mieć temperaturę lodówki, najlepiej 4-6°C. Warto schłodzić również miskę i trzepaczkę. Ciepła śmietanka ubija się trudniej, a uzyskana piana szybciej opada.

2. Ubij śmietanę z cukrem pudrem do miękkich szczytów. Powinna trzymać kształt, ale pozostać gładka i lśniąca. Mikserem zajmuje to zwykle około 2-3 minut. Patrz jednak na konsystencję, nie na zegarek. Zbyt długo ubijana śmietana robi się ziarnista i zaczyna zamieniać się w masło.

3. Zaparz kawę. Przygotuj podwójne espresso albo mocną kawę z kawiarki. Wcześniej ogrzej szklankę lub filiżankę gorącą wodą. Jeśli słodzisz kawę, rozpuść cukier teraz, żeby później nie naruszać warstw.

4. Nałóż śmietanę. Delikatnie przełóż ją łyżką na kawę, tworząc grubą czapkę. Dobrze ubita śmietana powinna utrzymać się na powierzchni.

5. Posyp kakao przez sitko albo zetrzyj na wierzch trochę gorzkiej czekolady. Podawaj od razu, najlepiej ze szklanką wody, jak w wiedeńskich kawiarniach.

Śmietana ze spreju jest wygodna, ale jej piana może szybciej tracić objętość. Ubijając śmietankę samodzielnie, masz większą kontrolę nad smakiem, konsystencją i ilością cukru.

Kawa po wiedeńsku, Einspänner i Wiener Melange: różnice

Kawa po wiedeńsku i Wiener Melange to dwa różne napoje. Melange przygotowuje się z mlekiem i mleczną pianką, a nie z bitą śmietaną. Poniżej porównanie najpopularniejszych kaw z wiedeńskiego menu.

W wiedeńskich kawiarniach „Mokka” oznacza mocną czarną kawę, dziś zwykle espresso. Nie chodzi o odmianę ziarna ani kawę mocha z czekoladą. Nazwa Kapuziner nawiązuje do koloru habitów kapucynów. Od tego samego zakonu pochodzi nazwa cappuccino, a wiedeński Kapuziner uchodzi za jego historycznego poprzednika. Różnice między cappuccino a kawą z większą ilością mleka opisaliśmy w artykule latte a cappuccino.

Jak ubić śmietanę do kawy, żeby nie opadła

Tłuszcz. Do klasycznej bitej śmietany wybierz śmietankę 30% lub 36%. Więcej tłuszczu ułatwia uzyskanie gęstej, stabilnej piany. Zwykła śmietanka 18% czy 22% nie nadaje się do takiego ubijania.

Temperatura. W zimnej śmietance tłuszcz jest częściowo zestalony. Podczas ubijania jego kropelki łączą się wokół pęcherzyków powietrza i stabilizują pianę. W cieple tłuszcz mięknie, a piana szybciej opada.

Cukier puder zamiast kryształu. Rozpuszcza się szybciej i nie pozostawia wyczuwalnych kryształków. Dodaj go, gdy śmietana zacznie gęstnieć.

Stopień ubicia. Do kawy po wiedeńsku śmietana powinna być gęsta, ale miękka. Do irish coffee ubij ją znacznie lżej, żeby można było wylać ją po łyżce.

Skąd się wzięła kawa po wiedeńsku

Z wiedeńską kawą wiąże się legenda o Jerzym Franciszku Kulczyckim. Po odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku miał otrzymać worki kawy pozostawione przez Turków. Według tej opowieści otworzył jedną z pierwszych kawiarni w Wiedniu i zaczął podawać kawę z mlekiem i cukrem.

Historycy podchodzą do tej historii z rezerwą. Pierwsze udokumentowane pozwolenie na sprzedaż kawy w Wiedniu otrzymał 17 stycznia 1685 roku Ormianin Johannes Diodato. Kulczycki wciąż jest jednak ważną postacią wiedeńskiej tradycji kawowej. Do dziś jedna z ulic Wiednia nosi jego imię.

W 2011 roku wiedeńską kulturę kawiarnianą wpisano do austriackiego krajowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego, prowadzonego przy Austriackiej Komisji UNESCO. Do tej tradycji należą szklanka wody podawana do każdej kawy, długie przesiadywanie przy jednej filiżance i gazety dostępne dla gości.

Nazwa „Einspänner” pochodzi od jednokonnego zaprzęgu. Według tradycji woźnice pili mocną kawę ze śmietaną, trzymając szklankę w jednej ręce, a lejce w drugiej. Gruba warstwa śmietany miała spowalniać stygnięcie kawy. Szczegóły tej historii nie są jednak dobrze udokumentowane.

Jaka kawa do kawy po wiedeńsku

Bita śmietana jest słodka i tłusta, dlatego warto dobrać do niej wyrazistą kawę. Szczególnie polecamy ziarna średnio lub ciemniej palone, o niskiej kwasowości i nutach czekolady, orzechów albo karmelu. Jasno palone kawy owocowe też można wykorzystać, ale dadzą zupełnie inny kontrast smakowy.

Z naszej palarni polecamy mieszankę Strong Storm o intensywnym, czekoladowym profilu oraz Brazylię Mogianę. Obie kawy sprawdzą się w ekspresie i kawiarce.

Ile kalorii ma kawa po wiedeńsku

Podwójne espresso ma zaledwie kilka kilokalorii. Prawie wszystkie kalorie w kawie po wiedeńsku pochodzą ze śmietany i cukru. Sama śmietanka 30% ma około 290 kcal w 100 g.

Porcja z naszego przepisu, z 50 ml śmietanki 30% i łyżeczką cukru pudru, ma około 165-170 kcal. Ze śmietanką 36% będzie to już około 190-200 kcal. Jeśli użyjesz mniejszej czapki z około 30 g śmietanki 30%, otrzymasz około 110-120 kcal.

Najczęstsze błędy

Mieszanie kawy. Kawa po wiedeńsku ma dwie warstwy. Po wymieszaniu znika kontrast między gorącą kawą a zimną śmietaną.

Za słaba kawa. Przy dużej ilości bitej śmietany słaby napar traci wyrazistość. Dlatego do naszego przepisu polecamy podwójne espresso albo mocną kawę z kawiarki.

Ciepła śmietanka. W temperaturze pokojowej śmietanka może w ogóle się nie ubić. Wcześniej schłodź ją w lodówce, najlepiej do 4-6°C.

Przebita śmietana. Zbyt długie ubijanie daje ziarnistą masę, która nie rozpływa się przyjemnie w ustach. Wyłącz mikser, gdy śmietana zacznie trzymać miękkie szczyty.

Mylenie z Wiener Melange. Jeśli masz ochotę na kawę z mlekiem, przygotuj Melange albo cappuccino. Spienianie mleka w domu opisaliśmy w poradniku jak spienić mleko bez ekspresu.