La Marzocco i Mahlkönig: jak działa Grind-by-Sync?

Ekspres La Marzocco i młynek Mahlkönig mogą ze sobą współpracować. W systemie Grind-by-Sync ekspres przekazuje młynkowi czas ekstrakcji każdego espresso, a młynek automatycznie koryguje grubość mielenia. Z perspektywy palarni to coś więcej niż kolejny gadżet za barem. Kawa zmienia się każdego dnia, od momentu palenia aż po ostatnią porcję z paczki.

Jak działa połączenie La Marzocco z Mahlkönig?

Ekspres zapisuje czas każdej ekstrakcji i przesyła go do młynka przez Wi-Fi oraz chmurę obu producentów. Młynek porównuje wynik z recepturą zapisaną przez baristę. Uwzględnia dawkę kawy w gramach, ilość napoju i docelowy czas ekstrakcji. Jeśli espresso płynie za szybko, przy kolejnych porcjach mieli drobniej. Jeśli za wolno, zwiększa grubość mielenia.

Młynek nie zmienia ustawień po jednym espresso. Analizuje cztery ostatnie ekstrakcje, odrzuca najdłuższą i najkrótszą, a z dwóch pozostałych wyciąga średnią. Dzięki temu jedna źle ubita porcja nie powoduje niepotrzebnej korekty. Młynek reguluje położenie żaren z rozdzielczością 0,001 mm, co pozwala na bardzo drobne zmiany ustawień.

Bez internetu młynek nadal pracuje samodzielnie. Wersje W dozują kawę na wagę, a wersje T na czas. Nie działa jedynie automatyczna korekta przez chmurę. Brak połączenia nie oznacza więc przestoju za barem.

Dlaczego Grind-by-Sync koryguje mielenie w ciągu dnia?

Świeżo palona kawa stopniowo uwalnia dwutlenek węgla. Dlatego espresso przygotowane kilka dni po paleniu może płynąć inaczej niż z tych samych ziaren po dwóch tygodniach. Znaczenie mają też temperatura i wilgotność w lokalu oraz nagrzewanie się żaren podczas intensywnej pracy młynka.

Doświadczony barista zauważa te zmiany i co jakiś czas poprawia ustawienia młynka. Jak to robić ręcznie, opisujemy w poradniku jak ustawić młynek do kawy w kawiarni. W godzinach szczytu albo przy częstych zmianach personelu łatwo jednak coś przeoczyć. Przez godzinę można wtedy podawać espresso o niewłaściwym czasie ekstrakcji i zmienionym smaku. Grind-by-Sync kontroluje czas ekstrakcji przez cały dzień.

W naszej palarni kawę palimy na bieżąco, dwa razy w tygodniu. Dzięki temu do kawiarni trafiają świeże ziarna. To korzystne dla smaku, ale w pierwszych tygodniach po paleniu przepływ wody przez kawę może zmieniać się wyraźniej niż w przypadku ziaren długo przechowywanych w magazynie.

Które ekspresy La Marzocco współpracują z młynkami Mahlkönig?

Grind-by-Sync obsługują profesjonalne ekspresy La Marzocco w wersjach AV lub ABR: Linea Classic S, Linea PB, Linea PB X, GB5 S, GB5 X, KB90 i Strada S. Starsze egzemplarze tych modeli, które nie mają łączności, często można doposażyć w zestaw IoT od La Marzocco. Trzeba jednak sprawdzić taką możliwość na podstawie numeru seryjnego. Na liście nie ma ekspresów domowych, takich jak Linea Micra czy Linea Mini.

Masz ekspres innej marki? Możesz skorzystać z wagi Mahlkönig Sync Scale. Wystarczy postawić ją na kratce ociekowej, pod filiżanką. Waga mierzy czas ekstrakcji i masę espresso, a następnie przez chmurę Mahlkönig przekazuje czas do zgodnego młynka GbS.

Ważna jest również wersja ekspresu. AV kończy ekstrakcję po podaniu zaprogramowanej objętości wody. ABR ma wagi w kratce ociekowej i zatrzymuje ekstrakcję po osiągnięciu zadanej masy napoju. W wersji ABR młynek pilnuje dawki kawy, a ekspres masy napoju. System zmienia wtedy grubość mielenia, żeby utrzymać zadany czas ekstrakcji. Wersja AV również współpracuje z Grind-by-Sync i w większości kawiarni w zupełności wystarczy.

Więcej informacji o działaniu systemu, różnicach między AV i ABR oraz zgodnych modelach znajdziesz w poradniku „Grind-by-Sync: jak La Marzocco steruje młynkiem Mahlkönig” na stronie La Marzocco Polska.

Jaki młynek Mahlkönig wybrać do ekspresu La Marzocco?

E65W GbS ma żarna o średnicy 65 mm i dozuje kawę na wagę. To dobry wybór dla większości kawiarni. E80W GbS ma większe żarna, o średnicy 80 mm, i sprawdzi się w lokalach o bardzo dużym ruchu. Dostępne są też E65T GbS i E80T GbS, które dozują kawę na czas. Wszystkie współpracują z Grind-by-Sync, ale najdokładniejsze dozowanie zapewniają wersje W z wagą.

Popularne młynki E65S i E80S nie obsługują Grind-by-Sync. Jeśli chcesz połączyć młynek z ekspresem, od razu wybierz model z oznaczeniem GbS. Wszystkie modele znajdziesz w kategorii młynki automatyczne.

Do młynka E65W GbS pasuje automatyczny tamper PuqPress M3 GEN5, a do E80W GbS model PuqPress M5 GEN5 (więcej w tekście który PuqPress do Twojej kawiarni). Równe i powtarzalne ubicie kawy ma w tym systemie duże znaczenie. Dlaczego? Wyjaśniamy poniżej.

Czego Grind-by-Sync nie zrobi za baristę?

Ekspres mierzy czas ekstrakcji, ale nie wie, dlaczego espresso popłynęło szybciej. Jeśli kawa w sitku jest nierówno rozłożona lub krzywo ubita, woda może znaleźć miejsca o mniejszym oporze i przepływać przez nie szybciej. Algorytm ogranicza wpływ pojedynczych odchyleń, ale przy powtarzającym się problemie młynek może uznać, że kawa jest zmielona za grubo. W efekcie może skorygować ustawienie w niewłaściwą stronę. Dlatego automatyczny tamper i staranne przygotowanie kolby mają tu jeszcze większe znaczenie niż przy zwykłym młynku.

Każdą nową kawę trzeba najpierw ustawić ręcznie. Grind-by-Sync koryguje niewielkie odchylenia od zapisanej receptury, ale nie ustawia młynka od zera. Jeśli zmieniasz dawkę kawy lub ilość napoju, zapisz nową recepturę.

Do pracy przez chmurę potrzebny jest również stabilny zasięg Wi-Fi przy barze. Nie mniej ważne są czysta grupa zaparzająca i świeża kawa. Zleżałe ziarna czy zabrudzony prysznic grupy mogą zepsuć smak espresso, nawet jeśli czas ekstrakcji będzie idealny.

Dla kogo Grind-by-Sync będzie dobrym wyborem?

Najwięcej skorzystają lokale, które przygotowują dużo kawy i zatrudniają kilku baristów. Przede wszystkim ruchliwe kawiarnie, sieci oraz hotele z barem w holu. W małej kawiarni, gdzie pracuje jeden doświadczony barista, zwykły młynek dozujący na wagę też może w zupełności wystarczyć. Młynki GbS działają samodzielnie, więc synchronizację można uruchomić później, po zakupie zgodnego ekspresu.

W Colbergcoffee sprzedajemy ekspresy La Marzocco i młynki Mahlkönig. Zajmujemy się ich dostawą, uruchomieniem i szkoleniem personelu. Planujesz zestaw z Grind-by-Sync? Napisz do nas. Dobierzemy model ekspresu, odpowiednią wersję i młynek do ruchu w Twoim lokalu.