Z kilograma zielonej kawy nigdy nie zostaje kilogram palonej. Scott Rao w książce The Coffee Roaster’s Companion z 2014 roku podaje ogólny ubytek masy od 12% do 24%. Po przeliczeniu z 1 kg zielonych ziaren zostaje od 760 do 880 g kawy palonej. Dla najjaśniejszych wypałów Rao podaje nieco niższe wartości, dlatego ten zakres jest orientacyjny. Poniżej pokazuję, ile kawy ubywa na kolejnych etapach palenia, co znika z ziarna i dlaczego ziarno rośnie, choć traci masę. Wyjaśniam też, po co w palarni waży się każdą partię.
Ile kawy ubywa podczas palenia
Ubytek masy zależy od początkowej wilgotności zielonych ziaren, stopnia palenia i rozwoju wnętrza ziarna. Rao podaje przybliżone wartości dla kolejnych etapów. Gramy podaję według moich wyliczeń.
| Moment zakończenia palenia | Ubytek masy | Co zostaje z 1 kg |
|---|---|---|
| końcówka pierwszego cracku, według Rao prawdopodobnie najjaśniejsze wypały nadające się do picia | 11-13% | 870-890 g |
| około 30 sekund po zakończeniu pierwszego cracku | 14-16% | 840-860 g |
| początek drugiego cracku | 17-18% | 820-830 g |
| ciemny wypał z olejkami na powierzchni | 22% lub więcej | 780 g lub mniej |
Rao zastrzega, że te szacunki dotyczą kawy o wilgotności 10-12% i palenia trwającego 11-12 minut. Rzeczywisty ubytek może się znacznie różnić. Według niego jasne wypały popularne w specialty w 2014 roku traciły średnio 14-16% masy. Więcej o stopniach palenia przeczytasz we wpisie stopnie i profile palenia kawy.
Co znika z ziarna: woda i nie tylko
W jasnym wypale woda odpowiada za maksymalnie 90% utraconej masy. Pozostała część to materia organiczna, przede wszystkim dwutlenek węgla, a także niewielkie ilości srebrzystej łuski, tlenku węgla, azotu, lotnych związków aromatycznych i lotnych kwasów. Im ciemniejszy wypał, tym większa utrata materii organicznej. Rao podaje 5-8% masy przy wypałach średnich i nawet 12% przy bardzo ciemnych.
Rao podaje szacunkowe, typowe wartości: podczas palenia wilgotność spada z 12% do 2% masy ziarna, a zawartość dwutlenku węgla rośnie do 2%. Wody ubywa przez większą część procesu. Dlatego Rao krytykuje określenie „faza suszenia” odnoszone wyłącznie do początku palenia. Jego zdaniem sugeruje ono, że później ziarno przestaje tracić wodę.
Ziarno traci masę, a rośnie: objętość i gęstość
Podczas palenia objętość ziaren rośnie do 150-190% początkowej, choć ich masa spada. W efekcie gęstość maleje niemal o połowę. Rao tłumaczy to ciśnieniem pary wodnej i dwutlenku węgla wewnątrz ziarna. Pory się powiększają, a struktura celulozowa rozciąga, aż ziarno pęka. Za pierwszy crack odpowiada przede wszystkim ciśnienie pary wodnej, a za drugi nagromadzony dwutlenek węgla. Ziarno staje się też bardziej kruche i porowate.
Ile zielonej kawy potrzeba na kilogram palonej
Według moich wyliczeń przy ubytku 15% na 1 kg kawy palonej potrzeba około 1,18 kg zielonej. Przy ubytku 22% potrzeba około 1,28 kg. Dlatego przy obliczaniu kosztu kawy palonej trzeba uwzględnić stratę masy. O pozostałych składnikach ceny piszemy we wpisie cena kawy.
Jak palarnia mierzy ubytek masy kawy
Kawę waży się przed paleniem i po paleniu. Różnicę dzieli się przez początkową masę zielonych ziaren. Jeśli z 1000 g zostaje 850 g, ubytek wynosi 15%. Rao zaleca wagę o rozdzielczości co najmniej 0,005 kg i ważenie każdej partii. Jego zdaniem wynik daje wskazówkę o stopniu rozwoju całego ziarna, a nie samej powierzchni. Sam łączy ten pomiar z końcową temperaturą ziaren oraz oceną ich koloru i struktury.
Ten sam kolor, inny ubytek masy
Dwie partie tej samej kawy mogą mieć identyczny kolor, a różnić się rozwojem wnętrza ziarna. Rao pokazuje to na dwóch hipotetycznych przykładach.
Pierwszy dotyczy ubytku masy. Dwa wypały palone do tego samego koloru tracą 15,0% i 14,5% masy. Za bardziej rozwinięty Rao uważa ten, który stracił 15,0%.
Drugi dotyczy ekstrakcji. Dwie partie o identycznym kolorze parzy się jako espresso przy tych samych parametrach. Pierwsza daje ekstrakcję około 19,0%, druga średnio 16,5%. Według Rao pierwsza jest niemal na pewno bardziej rozwinięta. Dlatego radzi, by nie oceniać wypału wyłącznie po kolorze.
Kiedy mniejszy ubytek masy nie oznacza błędu
Rao przestrzega przed pochopną oceną ubytku masy. W hipotetycznym przykładzie kawa z Kenii palona na początku listopada traci 14,8% masy. W połowie grudnia, przy tym samym profilu palenia, traci już tylko 14,0%. Rao wyjaśnia różnicę utratą wilgoci przez zieloną kawę przechowywaną w workach jutowych w chłodnym, suchym zimowym powietrzu.
Dlatego Rao odradza bezpośrednie porównywanie ubytku masy różnych kaw. Nawet przy tej samej kawie porównanie ma sens, gdy wilgotność zielonych ziaren się nie zmieniła. Rao zaleca wilgotność 10,5-11,5%. Za warunki prawdopodobnie sprzyjające stabilnej jakości uznaje 20-22°C i wilgotność względną 45-50%. Podczas pierwszej zimy w palarni zauważył, że wysuszone ziarna palą się za szybko. Następnej jesieni zainstalował nawilżacz.
Jaki ubytek masy jest prawidłowy?
Tej liczby w książce nie ma. Rao nie wskazuje jednej wartości oznaczającej dobrze wypaloną kawę specialty. Nie podaje też progu odchylenia, po którego przekroczeniu partię należy uznać za wadliwą. Ubytek masy traktuje jako wskaźnik pomocniczy. Ciemniejsze palenie zwiększa ubytek i może ograniczyć kwaśne lub ostre smaki wynikające z niedostatecznego rozwoju ziaren. Według Rao osłabia jednak również słodycz i aromat.
Szukasz w kawie słodyczy i aromatu? Zajrzyj do kategorii kawa jasno palona. Do espresso i kaw z mlekiem polecamy kategorię kawa średnio palona. Więcej o tym, co dzieje się z ziarnem w piecu, przeczytasz we wpisie palenie kawy.
Ile procent masy traci kawa podczas palenia?
Według Scotta Rao zwykle od 12% do 24%. Jasne wypały popularne w specialty w 2014 roku traciły średnio 14-16%, a ciemne z olejkami na powierzchni tracą 22% lub więcej.
Ile palonej kawy zostaje z 1 kg zielonej?
Po przeliczeniu zakresu podanego przez Rao z 1 kg zielonej kawy zostaje od 760 do 880 g palonej. Przy ubytku 15% zostaje 850 g.
Co ucieka z ziarna podczas palenia?
Głównie woda, która w jasnym wypale odpowiada za maksymalnie 90% utraconej masy. Reszta to przede wszystkim dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości srebrzystej łuski, innych gazów i lotnych związków.
Dlaczego palona kawa jest większa, a lżejsza?
Ciśnienie pary wodnej i dwutlenku węgla rozciąga strukturę ziarna. Jego objętość rośnie do 150-190% początkowej, a gęstość spada niemal o połowę.
Jak obliczyć ubytek masy kawy?
Odejmij masę kawy palonej od masy zielonej, a wynik podziel przez masę zielonych ziaren. Jeśli z 1000 g zostaje 850 g, ubytek wynosi 15%.
Czy mały ubytek masy oznacza zły wypał?
Nie musi. Rao pokazuje, że ubytek zależy również od wilgotności zielonej kawy. Dlatego odradza bezpośrednie porównywanie wyników dla różnych kaw.
Przeczytaj też
Ile kawy ubywa podczas palenia? Co zostaje z 1 kg zielonej kawy
Ile kawy ubywa podczas palenia? Według Scotta Rao 12-24% masy. Sprawdź, co zostaje z 1
lis
Kawiarnia Koszalin – Ceglana w galerii Emka
Ceglana w galerii Emka to kawiarnia w Koszalinie z blendem dostępnym tylko tutaj, deserami robionymi
lis
Caffè latte: co to jest, proporcje i przepis
Caffè latte krok po kroku: proporcje espresso i mleka, spienianie w ekspresie kolbowym i bez
lis
Jak wyczyścić młynek do kawy? Bezpieczny poradnik
Jak wyczyścić młynek do kawy bez ryzyka uszkodzenia? Poznaj bezpieczne kroki czyszczenia żaren, pojemnika i
lis
Kawa po wiedeńsku: przepis, Einspänner i Wiener Melange
Kawa po wiedeńsku krok po kroku: jaka śmietanka, jak ją ubić, żeby nie opadła, jaka
lis
Kawa z cytryną, czyli espresso romano: przepis i fakty
Kawa z cytryną krok po kroku: espresso romano ze skórką, wersje na zimno, mazagran i
lis
Kawa kuloodporna: przepis, kalorie i co mówią badania
Kawa kuloodporna: przepis z policzonymi proporcjami, kalorie, masło a ghee, olej MCT i wpływ metody
lis
Kawa frappe: jak zrobić grecką mrożoną kawę
Grecka kawa frappe krok po kroku: proporcje, sketos, metrios i glykos, technika wstrząsania i błędy,
lis
Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA. Obowiązują Polityka prywatności i Warunki korzystania Google.