Blend kawy tworzy się po to, żeby uzyskać smak, którego nie daje żadna z kaw składowych osobno. Scott Rao opisuje ten cel w książce The Coffee Roaster’s Companion z 2014 roku. Zebrałem tu jego wskazówki: czym różni się mieszanie ziaren przed paleniem i po paleniu, jak testować proporcje łyżką i dlaczego radzi kierować się smakiem, a nie sztywnymi procentami. Na końcu pokazuję skład mieszanek z naszej palarni.
Co to jest blend kawy i po co się go robi
Blend to kawa złożona z kilku składników. Rao wymienia dwa cele, którymi kierują się palarnie. Pierwszy to uzyskanie smaku, którego nie daje żaden składnik osobno. Drugi to utrzymanie bardziej stabilnego profilu przez cały rok, mimo zmian właściwości i dostępności zielonych kaw.
Składniki blendu można zmieniać ze względu na cenę, dostępność lub smak. Palarnia może też inwestować w marketing stałej nazwy mieszanki. Rao przypomina, że mieszanki były kiedyś standardem. Gdy pisał książkę, coraz większą popularność zdobywały kawy single origin.
Blend kawy: mieszać przed paleniem czy po paleniu?
Rao opisuje dwie metody. Pre-blending to mieszanie zielonych ziaren przed paleniem. Post-blending to łączenie składników już po wypaleniu. Jego zdaniem obie metody mogą dać doskonałe efekty, jeśli są dobrze wykonane. Sam woli mieszać po paleniu i ustalać skład podczas degustacji. Podkreśla jednak, że to jego osobista preferencja.
| Przed paleniem | Po paleniu | |
|---|---|---|
| Co się łączy | zielone ziarna | składniki już wypalone |
| Co zaleca Rao | połączyć kawy kilka dni przed paleniem | ustalić proporcje na naparach ze składników |
| Dobór kaw | bardzo podobna wielkość i gęstość, ten sam typ obróbki | skład wynika z degustacji |
Mieszanie zielonych ziaren: trzy warunki
Przy mieszaniu przed paleniem Rao stawia trzy warunki. Ziarna powinny mieć bardzo podobną wielkość i gęstość oraz ten sam typ obróbki, na przykład washed albo natural. Kawy należy połączyć kilka dni przed paleniem, żeby wyrównać ich wilgotność. Rao nie podaje dokładnej liczby dni.
Jak testować proporcje blendu: metoda z łyżką
Przy mieszaniu po paleniu Rao proponuje prosty test. Nie trzeba od razu łączyć wypalonych ziaren. Wystarczą osobne napary i łyżka.
- Przygotuj cupping wszystkich składników. Rao proponuje dość duże próbki, na przykład 20 g zmielonej kawy na 320 g wody do każdego naparu.
- Połącz napary w pustej filiżance w wybranych proporcjach. Jeśli chcesz uzyskać trzy równe części, użyj po 1 łyżce każdego naparu.
- Przy proporcji 50/25/25 użyj 2 łyżek pierwszego naparu i po 1 łyżce dwóch pozostałych.
- Spróbuj, zmień proporcje i spróbuj ponownie. Powtarzaj, aż smak będzie Ci odpowiadał.
- Zaparz gotową mieszankę metodą, której używasz na co dzień. Dopiero ten krok potwierdza wynik ze stołu cuppingowego.
Rao opisuje tę metodę z myślą o palarni. Możesz wypróbować ją też w domu, z kawami, które już masz. Więcej o degustacji przeczytasz we wpisie cupping kawy: jak palarnia ocenia kawę.
Dlaczego sama receptura procentowa nie wystarczy
Rao wymienia trzy utrudnienia. Palenie nie jest idealnie powtarzalne. Jakość i smak zielonych ziaren zmieniają się w ciągu roku. Różna bywa też jakość zbiorów. Dlatego radzi nie komponować blendu wyłącznie według sztywnych procentów, tylko kierować się smakiem. Zaznacza przy tym, że idealnej powtarzalności i tak nie da się osiągnąć.
Ile kaw powinien mieć blend?
W tej książce Rao nie podaje optymalnej liczby składników. Trzy kawy w jego teście to tylko przykład. Nie znajdziesz tam też obowiązkowych ról składników, takich jak baza czekoladowa czy kawa dodająca kwasowości. Nie podaje również uniwersalnych proporcji dla mieszanek w rodzaju Brazylia z Kolumbią czy arabika z robustą.
Czy blend to sposób na tańszą kawę?
Rao przedstawia dwa stanowiska. Zwolennicy mieszanek podkreślają powtarzalność smaku. Krytycy uważają, że blendy mogą służyć obniżaniu kosztów albo wprowadzaniu klientów w błąd. Autor podaje przykład oznaczenia „Kona blend”. Według niego może ono legalnie dotyczyć mieszanki zawierającej zaledwie 10% ziaren Kona. To relacja Rao z 2014 roku. Autor nie wskazuje, jakiego prawa dotyczy. Z tego zestawienia nie wynika jednak, że każdy blend ma coś do ukrycia.
Blend do espresso i kaw mlecznych
Rao zauważa, że palarnie zwykle wypalają mieszanki do espresso ciemniej niż pozostałe kawy. Wiąże to z popularnością napojów mlecznych. Według niego wiele jasno palonych kaw ma w nich zbyt mało intensywny charakter albo zbyt wyraźną kwasowość. Ciemniejszy wypał jest więc według Rao możliwością, a nie wymogiem dla każdego espresso. Poza tym autor nie widzi potrzeby stosowania osobnych zasad palenia espresso. Celem nadal jest pożądana równowaga słodyczy i kwasowości przy maksymalnym rozwoju wypału.
Według Rao espresso bez mleka można palić tak samo albo prawie tak samo jak kawę do przelewu, jeśli rozwój wypału i ekstrakcja są właściwe. Autor ostrzega też przed niepotrzebnym przyciemnianiem kawy. Palarnie mogą w ten sposób próbować ograniczyć kwaśny smak, zamiast usunąć jego przyczynę, czyli niedostateczny rozwój wypału i zbyt niską ekstrakcję. Jeśli pijesz kawę z mlekiem, zajrzyj też do wpisu kawy idealne do mleka.
Blendy w naszej palarni: z czego się składają
Nasze mieszanki mają różne składy, bo pełnią różne zadania. Sycylia Espresso 50/50 to po połowie arabika z Brazylii i robusta z Indii. Good Morning również łączy Brazylię z Indiami. Jeremii Blend składa się w 100% z arabiki z Brazylii, Hondurasu i Etiopii. Sweet Breeze powstaje z Brazylii i Kolumbii.
Blend możemy też opracować dla konkretnego lokalu. Tak powstała mieszanka dla kawiarni Ceglana w Koszalinie. Pracowaliśmy nad nią wspólnie z kawiarnią, dopracowując skład metodą prób i błędów. Jeśli szukasz własnej mieszanki do kawiarni lub restauracji, szczegóły znajdziesz na stronie współpraca B2B. O tym, co dzieje się z ziarnem w piecu, piszemy we wpisie palenie kawy.
Co to jest blend kawy?
To kawa złożona z kilku składników. Według Scotta Rao palarnie tworzą blendy między innymi po to, żeby uzyskać smak, którego nie daje żaden składnik osobno, i utrzymać bardziej stabilny profil przez cały rok.
Czy blend miesza się przed paleniem, czy po paleniu?
Stosuje się obie metody. Zdaniem Rao każda może dać doskonałe efekty, jeśli jest dobrze wykonana. On sam woli łączyć składniki po paleniu.
Jakie kawy można mieszać przed paleniem?
Według Rao takie, które mają bardzo podobną wielkość i gęstość oraz ten sam typ obróbki, na przykład washed albo natural.
Jak sprawdzić proporcje blendu?
Zaparz składniki osobno, na przykład używając 20 g kawy na 320 g wody do każdego naparu. Następnie łącz napary łyżką w filiżance. Na koniec zaparz gotową mieszankę metodą, której używasz na co dzień.
Ile kaw powinien mieć blend?
Rao nie podaje optymalnej liczby składników. Trzy kawy w jego teście to tylko przykład. O składzie ma decydować smak.
Czy blend jest gorszy od kawy single origin?
Rao przedstawia zarówno argument o powtarzalnym smaku, jak i zarzut, że mieszanki mogą służyć obniżaniu kosztów. Sam nie wydaje werdyktu. Naszym zdaniem o jakości decyduje konkretna mieszanka, nie samo słowo blend.
Przeczytaj też
Jak powstaje blend kawy? Przed paleniem czy po paleniu
Jak powstaje blend kawy? Mieszanie ziaren przed paleniem i po paleniu, test proporcji łyżką i
lis
Ile kawy ubywa podczas palenia? Co zostaje z 1 kg zielonej kawy
Ile kawy ubywa podczas palenia? Według Scotta Rao 12-24% masy. Sprawdź, co zostaje z 1
lis
Kawiarnia Koszalin – Ceglana w galerii Emka
Ceglana w galerii Emka to kawiarnia w Koszalinie z blendem dostępnym tylko tutaj, deserami robionymi
lis
Caffè latte: co to jest, proporcje i przepis
Caffè latte krok po kroku: proporcje espresso i mleka, spienianie w ekspresie kolbowym i bez
lis
Jak wyczyścić młynek do kawy? Bezpieczny poradnik
Jak wyczyścić młynek do kawy bez ryzyka uszkodzenia? Poznaj bezpieczne kroki czyszczenia żaren, pojemnika i
lis
Kawa po wiedeńsku: przepis, Einspänner i Wiener Melange
Kawa po wiedeńsku krok po kroku: jaka śmietanka, jak ją ubić, żeby nie opadła, jaka
lis
Kawa z cytryną, czyli espresso romano: przepis i fakty
Kawa z cytryną krok po kroku: espresso romano ze skórką, wersje na zimno, mazagran i
lis
Kawa kuloodporna: przepis, kalorie i co mówią badania
Kawa kuloodporna: przepis z policzonymi proporcjami, kalorie, masło a ghee, olej MCT i wpływ metody
lis
Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA. Obowiązują Polityka prywatności i Warunki korzystania Google.