Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej?

Kupujesz kolejną paczkę tej samej kawy. Etykieta się nie zmieniła, profil palenia również, a jednak kawa smakuje trochę inaczej niż poprzednio. Przyczyna nie musi leżeć w młynku ani w sposobie parzenia. Nawet przy tych samych ustawieniach pieca kolejne wypały mogą się różnić. Znaczenie mają temperatura maszyny, warunki pogodowe i stan zielonych ziaren. W naszej palarni staramy się ograniczać te różnice, dlatego wiem, jak wiele trzeba kontrolować podczas pracy. Na podstawie książki The Coffee Roaster’s Companion Scotta Rao z 2014 roku wyjaśnię, skąd biorą się różnice między wypałami i co można zrobić, żeby kawa smakowała możliwie podobnie z każdej paczki.

Z tego artykułu dowiesz się:

• dlaczego pierwszy wypał dnia często różni się od kolejnych,
• jak pogoda, komin i wielkość wsadu wpływają na przebieg palenia,
• w jaki sposób palarnia sprawdza różnice między wypałami.

Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej

Na powtarzalność palenia wpływają cztery główne czynniki: energia cieplna zgromadzona w piecu, temperatura i wilgotność zielonych ziaren, warunki otoczenia oraz czystość przewodów spalinowych. Wystarczy zmiana jednego z nich, żeby kawa podczas kolejnego wypału nagrzewała się inaczej. Dlatego nawet dokładne powtórzenie ustawień z poprzedniego dnia nie daje gwarancji identycznego rezultatu.

Dlaczego pierwszy wypał dnia bywa inny

Przed pierwszym wypałem piec musi się odpowiednio rozgrzać. Sam odczyt temperatury zasypu nie oznacza jednak, że maszyna jest gotowa. Powietrze i sonda nagrzewają się stosunkowo szybko, ale ciężkie metalowe elementy pieca potrzebują więcej czasu. Jeśli wsypiemy kawę zbyt wcześnie, chłodniejsze elementy będą odbierać ciepło i ziarna zaczną nagrzewać się wolniej. Dopiero po kilku wypałach ilość energii zgromadzonej w piecu osiąga poziom, który pozwala uzyskiwać podobne wyniki w kolejnych partiach. Nie da się tej energii dokładnie zmierzyć w praktycznych warunkach, dlatego sposób rozgrzewania trzeba dopracować na podstawie wyników palenia.

Podczas cuppingu kaw Cup of Excellence Rao zauważył, że dwie próbki były słabiej rozwinięte od pozostałych. Prawidłowo odgadł, że pochodziły z pierwszego i drugiego wypału tego dnia. Dlaczego tak się dzieje? Wyobraźmy sobie dwie partie kawy zasypywane przy identycznym wskazaniu sondy wynoszącym 204°C. Przy pierwszym zasypie powierzchnia bębna może mieć 260°C, a przy drugim już 271°C. Temperatura widoczna na wyświetlaczu jest taka sama, ale bęben oddaje ziarnom inną ilość ciepła.

Jak rozgrzać piec przed pierwszym wypałem

W wielu palarniach rozgrzewa się piec do temperatury zasypu, a następnie utrzymuje ją przez 15-30 minut. Według Rao taka procedura często nie wystarcza, ponieważ metalowe elementy maszyny nadal są zbyt chłodne. Proponuje więc rozgrzanie pieca do wyższej temperatury, a następnie stopniowe jej obniżenie przed pierwszym zasypem. Oto zalecana kolejność:

1. Ustaw przepływ powietrza na średni poziom planowany podczas palenia.
2. Przy średnim lub wysokim ustawieniu gazu rozgrzej piec, aż sonda temperatury ziaren wskaże wartość o 28°C wyższą od planowanej temperatury zasypu.
3. Utrzymuj podwyższoną temperaturę przez 20 minut.
4. Zmniejsz gaz i pozwól temperaturze stopniowo spaść do temperatury zasypu. Następnie utrzymuj ją przez 10 minut.
5. Wsyp pierwszą partię kawy i pal ją z takimi samymi ustawieniami gazu oraz przepływu powietrza jak kolejne partie.

Podana procedura wymaga dopasowania do konkretnego pieca. Jeśli pierwszy wypał przebiega za szybko, podczas następnego rozgrzewania obniż maksymalną temperaturę. Jeśli kawa pali się za wolno, wydłuż czas utrzymywania podwyższonej temperatury. W kolejnych dniach porównuj przebieg pierwszego wypału z następnymi. Po kilku próbach powinno być już wiadomo, jakie rozgrzewanie najlepiej sprawdza się w danej maszynie.

Co robić między kolejnymi wypałami

Po pierwszym wypale trzeba zadbać o odpowiednie przygotowanie pieca do następnej partii. Samo osiągnięcie temperatury zasypu nie wystarczy, ponieważ maszyna może być bardziej lub mniej nagrzana niż poprzednio. Pomaga stała procedura, w której każdą zmianę ustawień wykonuje się po określonym czasie. Najlepiej korzystać z minutnika i za każdym razem postępować w tej samej kolejności:

1. Po wysypaniu kawy zmniejsz przepływ powietrza do najniższego poziomu stosowanego podczas palenia.
2. Wyłącz gaz na 1 minutę.
3. Ustaw gaz tak, aby sonda osiągnęła temperaturę zasypu w ciągu 60-90 sekund.
4. Utrzymuj temperaturę zasypu przez 1 minutę, a następnie wsyp kolejną partię kawy.

Czasami procedurę trzeba zmodyfikować. Po ciemniejszym wypale piec jest mocniej rozgrzany, więc gaz można pozostawić wyłączony nieco dłużej. Korekty mogą być potrzebne również po wyjątkowo jasnych wypałach. Gdy sposób przygotowania pieca jest dobrze dopasowany do maszyny, różnice w całkowitym czasie palenia kolejnych partii mogą wynosić najwyżej 5-10 sekund. Dzięki temu łatwiej utrzymać podobny przebieg palenia przez cały dzień.

Wielkość wsadu zmienia przebieg palenia

Najłatwiej uzyskać powtarzalne wyniki, gdy wszystkie partie kawy mają jednakową masę. Jeśli trzeba palić różne ilości, najlepiej najpierw wypalić wszystkie mniejsze partie, a potem przejść do większych. Każda zmiana wielkości wsadu może wymagać innych ustawień. Mniejsza partia zazwyczaj potrzebuje mniej gazu, słabszego przepływu powietrza, wolniejszych obrotów bębna i niższej temperatury zasypu. Przy bardzo małym wsadzie pojawia się też problem z pomiarem temperatury. Jeśli ziarna nie zakrywają całej sondy, jej wskazania stają się mniej dokładne. Dlatego dla każdej wielkości partii najlepiej przygotować osobny profil palenia. Z doświadczenia Rao wynika, że wiele pieców pracuje najlepiej przy wsadzie wynoszącym 50-70% nominalnej pojemności. Partie mniejsze niż 25% pojemności mogą być trudniejsze do prawidłowego wypalenia.

Pogoda i komin też mają znaczenie

Na pracę pieca wpływają również warunki pogodowe. W zimny i suchy dzień ciąg kominowy może być silniejszy, przez co zwiększa się przepływ powietrza przez maszynę. Chłodniejsze powietrze w palarni zawiera też więcej tlenu w tej samej objętości. Zmienia to warunki spalania gazu w palniku, a tym samym ilość ciepła przekazywanego ziarnom. Dlatego profil palenia, który sprawdzał się w lipcu, może wymagać korekty w styczniu. Trzeba obserwować temperaturę ziaren podczas palenia i dostosowywać ustawienia do aktualnych warunków.

Znaczenie ma również czystość komina i przewodów spalinowych. Podczas palenia na ich wewnętrznych ściankach gromadzą się osady, które utrudniają przepływ powietrza. Przy ciemniejszych wypałach zanieczyszczenia odkładają się szybciej, dlatego przewody wymagają częstszego czyszczenia. Należy to robić co kilkaset godzin pracy, orientacyjnie co około 200 godzin palenia, z uwzględnieniem wielkości produkcji i stopnia palenia kawy. Regularne usuwanie osadów pomaga utrzymać prawidłowy przepływ powietrza i ogranicza ryzyko pożaru.

Zielona kawa zmienia się w magazynie

Nawet jeśli ustawienia pieca pozostają bez zmian, właściwości zielonej kawy mogą się zmieniać podczas przechowywania. Załóżmy, że partia kawy z Kenii na początku listopada traci podczas palenia 14,8% masy. W połowie grudnia, przy zastosowaniu tego samego profilu, ubytek wynosi już tylko 14,0%. Przyczyną jest utrata wilgoci podczas przechowywania ziaren w jutowych workach. Przez kilka tygodni kawa oddała część wody do otoczenia, więc podczas palenia straciła mniej masy. O tym zjawisku piszę szerzej we wpisie ile kawy ubywa podczas palenia. Przy przechowywaniu kawy w workach hermetycznych wystarczy kontrolować temperaturę magazynu. W przypadku worków jutowych trzeba pilnować także wilgotności powietrza.

Kolejnym wyzwaniem jest nowa dostawa zielonej kawy. Nawet jeśli zamierzamy palić ją do tego samego stopnia, może wymagać innego profilu. Dobieranie ustawień metodą prób i błędów zajmuje od kilku dni do kilku tygodni. W tym czasie klienci mogą otrzymywać kawę o nierównej jakości. Dlatego każdą nową partię zielonych ziaren najlepiej sprawdzić jeszcze przed pierwszym wypałem. Pomiar wilgotności, gęstości i wielkości ziaren pozwala lepiej dobrać sposób dostarczania ciepła i ograniczyć liczbę prób.

Jak palarnia wykrywa różnice między wypałami

Wypału nie ocenia się na podstawie jednego pomiaru. Porównuje się przebieg temperatury, procentowy ubytek masy, końcową temperaturę ziaren oraz ich kolor i strukturę. Trzeba jednak wiedzieć, jak interpretować te dane. Wskazania sondy z pierwszych 2-3 minut palenia mogą być mylące, dlatego nie należy wyciągać z nich pochopnych wniosków. Sam kolor również nie wystarcza. Dwie partie kawy mogą wyglądać identycznie, choć wnętrze ziaren jest rozwinięte w różnym stopniu. Można to dodatkowo sprawdzić, porównując poziom ekstrakcji za pomocą refraktometru. Żeby wynik był miarodajny, próbki muszą być zaparzone w takich samych warunkach.

Pomiary są pomocne, ale ostatecznie trzeba spróbować kawy. Do porównywania wypałów służy cupping, podczas którego wszystkie próbki przygotowuje się według tej samej procedury. Ilość zmielonej kawy, ilość wody, stopień mielenia i czas parzenia muszą być identyczne. Nawet dodatkowe 10 g wody może zauważalnie wpłynąć na ekstrakcję i smak naparu. Najlepiej przeprowadzić degustację w ciemno, bez informacji o ocenianych próbkach. Jeśli jest taka możliwość, warto zrobić to następnego dnia po paleniu. Całą procedurę opisuję we wpisie cupping kawy: jak palarnia ocenia kawę.

Nie każdy smak, który wyczuwamy podczas cuppingu, wynika z przebiegu palenia. Nuty malin czy lawendy mogą być naturalnymi cechami danej kawy. Z kolei smaki przypominające trawę, karton lub przypalenie mogą wskazywać na błędy w paleniu. Rao wyróżnia w swojej tabeli również kilka stopni przepalenia kawy i każdemu przypisuje osobną kategorię. Przy ocenie trzeba więc uwzględnić zarówno charakter zielonego ziarna, jak i przebieg jego palenia.

Czy da się palić kawę zawsze tak samo?

Moim zdaniem powtarzalny profil palenia jest podstawą dobrej pracy palarni, ale nie daje gwarancji identycznego smaku. Wspomniane 5-10 sekund dotyczy różnicy w całkowitym czasie palenia kolejnych partii. Tymczasem ziarna rozwijają się przez cały wypał, również przed pierwszym crackiem. Znaczenie ma więc przebieg zmian temperatury od początku do końca palenia. Dwie partie o podobnym czasie mogą dać różne rezultaty w filiżance. Książka nie podaje też granicy różnicy smakowej, po przekroczeniu której wypał należałoby uznać za nieprawidłowy.

W Colbergcoffee palimy kawę 2-4 razy w tygodniu, dlatego powtarzalność jest dla nas stałym elementem pracy. Jeśli kolejna paczka tej samej kawy smakuje Ci trochę inaczej, przyczyną może być zmiana przebiegu palenia albo nowa dostawa zielonych ziaren. Więcej o tym, jak wygląda cały proces, przeczytasz we wpisie palenie kawy.

Najważniejsze wnioski

• Na różnice między wypałami wpływają energia zgromadzona w piecu, stan zielonej kawy, warunki pogodowe i czystość komina.
• Stała procedura rozgrzewania pieca i przygotowania go między partiami pozwala ograniczyć różnice w całkowitym czasie palenia kolejnych wypałów do 5-10 sekund.
• Sam kolor ziaren nie wystarcza do oceny powtarzalności. Najlepiej połączyć pomiary z cuppingiem przeprowadzonym w ciemno.

Przeczytaj też

Rogale świętego Marcina w Kołobrzegu – zamówienia

Rogale świętego Marcina w Kołobrzegu.

08
lis

Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej?

Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej? Stan pieca, wsad, pogoda i zielona

08
lis

Jak powstaje blend kawy? Przed paleniem czy po paleniu

Jak powstaje blend kawy? Mieszanie ziaren przed paleniem i po paleniu, test proporcji łyżką i

07
lis

Ile kawy ubywa podczas palenia? Co zostaje z 1 kg zielonej kawy

Ile kawy ubywa podczas palenia? Według Scotta Rao 12-24% masy. Sprawdź, co zostaje z 1

06
lis

Kawiarnia Koszalin – Ceglana w galerii Emka

Ceglana w galerii Emka to kawiarnia w Koszalinie z blendem dostępnym tylko tutaj, deserami robionymi

05
lis

Caffè latte: co to jest, proporcje i przepis

Caffè latte krok po kroku: proporcje espresso i mleka, spienianie w ekspresie kolbowym i bez

05
lis

Jak wyczyścić młynek do kawy? Bezpieczny poradnik 

Jak wyczyścić młynek do kawy bez ryzyka uszkodzenia? Poznaj bezpieczne kroki czyszczenia żaren, pojemnika i

05
lis

Kawa po wiedeńsku: przepis, Einspänner i Wiener Melange

Kawa po wiedeńsku krok po kroku: jaka śmietanka, jak ją ubić, żeby nie opadła, jaka

04
lis