Kawa specialty – co to znaczy, gdy 80 punktów przestało wystarczać

Przez dwadzieścia lat odpowiedź na pytanie „co to jest kawa specialty” brzmiała: kawa, która dostała co najmniej 80 punktów na stu w ocenie SCA. Krótko, wygodnie i tak właśnie do dziś piszą sklepy internetowe. Problem w tym, że formularz, z którego brała się ta liczba, został oficjalnie wycofany.

W 2024 roku Specialty Coffee Association przyjęła nowe standardy oceny i one zastępują protokół cuppingowy z 2004 roku. Nie chodzi o kosmetykę. Zmienił się sam sposób myślenia o tym, czym jest wartość kawy. Poniżej wyjaśniam, co dokładnie się stało, czy liczba 80 nadal cokolwiek znaczy, i jak to wygląda z perspektywy palarni, która kupuje zielone ziarno i musi je wcześniej ocenić.

Skąd wzięło się 80 punktów

Liczba nie spadła z nieba. Wzięła się z konkretnego arkusza: SCA Cupping Protocol and Form z 2004 roku. Oceniający punktował dziesięć kategorii, między innymi aromat, smak, posmak, kwasowość, body i balans, w skali od 6 do 10 z krokiem co 0,25. Suma dawała wynik w okolicach 100, od którego odejmowało się wady.

Próg 80 wyznaczał granicę handlową. Powyżej: kawa specialty, sprzedawana z nazwą farmy, wysokością uprawy i metodą obróbki. Poniżej: kawa towarowa, wyceniana na giełdzie jako surowiec. Ta granica działała, bo była prosta i wszyscy w łańcuchu ją rozumieli, od rolnika po palarnię.

Miała jednak wadę, o której mówiło się od lat. Arkusz z 2004 roku był projektowany z myślą o kawie mytej jako wzorcu. Kawy naturalne, miodowe i te z fermentacji beztlenowej, czyli dokładnie to, co przez ostatnią dekadę stało się najciekawszą częścią rynku, dostawały punkty za odchylenie od wzorca, którego nie chciały spełniać.

Co dokładnie zmieniło się w 2024 roku

SCA przyjęła trzy nowe standardy: SCA-102 (mechanika cuppingu, czyli jak przygotować i podać próbkę), SCA-103 (ocena opisowa) i SCA-104 (ocena afektywna). W dokumentach jest zapisane wprost, że zastępują one protokół i formularz cuppingowy z 2004 roku.

Całość nosi nazwę Coffee Value Assessment, w skrócie CVA. Nazwa jest tu istotna, bo nie mówi o ocenie jakości, tylko o ocenie wartości. To nie jest ta sama rzecz i właśnie na tej różnicy opiera się cała zmiana.

Najważniejsze przesunięcie polega na rozdzieleniu dwóch pytań, które stary arkusz mieszał w jednej liczbie: co ta kawa ma w sobie oraz czy mi to smakuje. Pierwsze jest opisem, drugie oceną. Wcześniej odpowiadał na oba ten sam numer.

Cztery oceny zamiast jednej liczby

CVA składa się z czterech niezależnych ocen. Każda odpowiada na inne pytanie i każda może wypaść inaczej.

Kluczowy jest rozdział oceny opisowej od afektywnej. Ocena opisowa mówi, że kawa ma wysoką intensywność kwasowości cytrusowej i średnią słodycz. Nie mówi, czy to dobrze. Dopiero ocena afektywna mówi, czy komuś to odpowiada, i celowo dopuszcza różnicę zdań: oceniający z różnych rynków mogą przy tym samym profilu postawić różne noty, bo mają inne preferencje i innych klientów.

To jest cicha rewolucja tego systemu. Stary arkusz zakładał jeden uniwersalny gust. Nowy przyjmuje do wiadomości, że kawa smakująca w Oslo nie musi smakować w Seulu, i nie próbuje tego uśredniać.

Czy punkty zniknęły? Nie, zostały zdegradowane

W internecie krąży już uproszczenie, że „specialty to nie punkty”. To za mocne. Wynik punktowy nadal istnieje: powstaje z oceny afektywnej, SCA prowadzi nawet własny kalkulator, który go przelicza, a zielona kawa nadal jest handlowana z liczbą w specyfikacji.

Zmieniła się natomiast ranga tej liczby. Wcześniej punkt był definicją specialty. Dziś jest jedną z czterech ocen i to tą najbardziej subiektywną z całej czwórki. Kawa może dostać wysoką notę afektywną i jednocześnie mieć problem widoczny w ocenie fizycznej albo nie mieć żadnej identyfikowalności w ocenie zewnętrznej.

Praktyczny wniosek dla kupującego jest taki: liczba bez reszty kontekstu mówi dziś mniej niż mówiła w 2010 roku. „86 punktów” na etykiecie bez informacji, kto oceniał, według której wersji formularza i pod jaki rynek, jest hasłem marketingowym, nie parametrem.

Spór o próg 80 punktów

Równolegle toczy się druga dyskusja, starsza od CVA. Chodzi o to, czy granica 80 nie jest dziś zwyczajnie za nisko.

Argument brzmi tak: przez dwadzieścia lat jakość na plantacjach realnie wzrosła, a punktacja poszła w górę razem z nią. Kawa, która w 2005 roku dostałaby 82 punkty, dziś dostaje je nadal, tylko że jest jedną z bardzo wielu takich. Część palarni nieformalnie przesunęła więc swój własny próg na 84 i wyżej, przez co kawy z przedziału 80 do 83 wypadły z pola widzenia, choć formalnie wciąż są specialty.

Kontrargument jest równie mocny. Różnica między 83 a 84 punktami mieści się w normalnym błędzie pomiaru między oceniającymi. Podnoszenie progu odcięłoby od rynku specialty rolników, którzy zrobili ogromną pracę, a nie mają warunków klimatycznych na 85 punktów. Po pandemii widać zresztą ruch w drugą stronę: kontraktów na kawy 84 plus ubyło, a na te z przedziału 80 do 83 przybyło.

Nie ma tu rozstrzygnięcia i prawdopodobnie długo nie będzie. Warto o tym wiedzieć głównie po to, żeby nie traktować progu jak prawa fizyki.

Co to znaczy, kiedy kupujesz kawę

Z perspektywy kogoś, kto stoi przed półką albo przed sklepem internetowym, zmiana sprowadza się do jednego: przestań szukać liczby, zacznij szukać informacji.

Kawa opisana jako „specialty 84 punkty” i nic poza tym daje Ci mniej niż kawa opisana jako „Kolumbia Huila, Caturra, 1750 m n.p.m., obróbka myta, zbiór 2025, wypalona 12 sierpnia”. Ta druga pozwala przewidzieć, co będzie w filiżance, i pozwala wrócić po to samo za pół roku. Pierwsza nie pozwala na nic.

Data wypału, nie termin przydatności. Kawa ma sens przez kilka tygodni od wypału, a nie przez rok od zapakowania. My palimy dwa razy w tygodniu, więc do paczki trafia ziarno sprzed kilku dni.

Pochodzenie z konkretnego miejsca. Nie „Ameryka Południowa”, tylko kraj, region i najlepiej farma albo spółdzielnia. To jest dokładnie ta ocena zewnętrzna z CVA.

Odmiana i obróbka. Caturra myta i Geisha naturalna to dwa różne światy smakowe, a obie mogą mieć te same 85 punktów.

Opis smaku, który brzmi jak opis, a nie jak reklama. „Nuty czarnej porzeczki, wyraźna kwasowość, średnie body” to informacja. „Wyjątkowa, aksamitna kawa premium” to nie jest nic.

Nasze kawy z tej półki znajdziesz w kategorii kawa specialty. Przy każdej podajemy pochodzenie, odmianę, obróbkę i datę wypału, bo to są rzeczy, które faktycznie da się sprawdzić.

Specialty w praktyce: pozostałe wpisy

Ten tekst jest o tym, jak ocenia się kawę. Resztę tematu rozbiliśmy na osobne wpisy:

Dla zaczynających:
Jak zacząć przygodę z kawą speciality
Czym jest dobra kawa i jak smakuje specialty
Czy filiżanka zmienia smak kawy

O kawiarniach specialty:
Kawiarnie specialty w Polsce: skąd się wzięły
Wyposażenie kawiarni specialty
Czystość w kawiarni jako standard pracy
Mleko grochowe w kawiarniach specialty

Sprzęt i miejsca:
Najlepszy ekspres do kawiarni speciality
La Marzocco Linea Classic S w kawiarni specialty
Tinto Speciality w Koszalinie
Kawa za dyszkę w Kołobrzegu