Profil smakowy kawy, a inaczej i bardziej dokładnie profil sensoryczny kawy to opis wrażeń smakowych, aromatycznych i teksturalnych, które kształtują charakter naparu. To, co odczuwamy podczas picia kawy, jest wynikiem złożonych procesów związanych z uprawą, obrobią i paleniem ziaren. Nie należy go mylić z kawą aromatyzowaną, która zawiera dodatki smakowe. Naturalny profil smakowy wynika wyłącznie z właściwości samego ziarna i procesów, jakie przechodzi, zanim trafi do naszej filiżanki.
W palarniach kawy speciality na paczkach kawy zawarta jest często informacja o profil smakowym danej kawy, co może być pomocne przy wyborze paczki kawy.

Spis treści:

Kawa nie aromatyzowana

Choć w sprzedaży łatwo znaleźć kawy aromatyzowane, które kuszą zapachami wanilii czy wiśni, ich rola w świecie kawy wysokojakościowej jest marginalna. Gdy mówimy o profilu sensorycznym kawy, mamy na myśli naturalne aromaty, które wydobywają się podczas palenia ziaren. To właśnie w tym procesie powstaje bogactwo zapachów i smaków, takich jak nuty czekoladowe, owocowe czy przyprawowe. Są one wynikiem złożone chemii, która zachodzi w ziarnie, a efekty tego procesu są imponujące i całkowicie naturalne.

Kawa aromatyzowana czy istnieje w świecie speciality?

Kawa aromatyzowana, jaką można było dotąd spotkać, czyli wypalona kawa mieszana z olejkami aromatycznymi, nie jest akceptowana w ocenie kaw speciality. Jednakże powstał nowy trend aromatyzowania kaw, na przykład przy użyciu beczek po alkoholach tzw Barrel aged. Takie kawy przejmują wyraźne nuty pochodzące od trunków, które wcześniej znajdowały się w tych beczkach. W przeciwieństwie do kaw aromatyzowanych olejkami, zielone ziarna są umieszczane w beczkach przed procesem palenia.

Innym sposobem nowoczesnego aromatyzowania jest infuzja (infused coffee)kawy na plantacji, bezpośrednio po zbiorze, z wykorzystaniem owoców lub cynamonu. Zielone ziarna, po wstępnej obrobię metodą mytą, trafiają do beczek z dodatkami, gdzie fermentują i nabierają nowych cech smakowych. Kawa poddana takiemu procesowi powinna być odpowiednio opisana, a informacja o infuzji powinna pojawić się przy szczegółach obróbki. Naprawdę ostateczny smak kawy po takim procesie jest ciekawy i realnie przypomina smakiem to czym kawa została infuzowana. Choć na razie jest to rzadka praktyka, można ją spotkać na wydarzeniach takich jak Warszawski Festiwal Kawy, gdzie wiele palarni prezentuje innowacje ze świata kawy.

Opis sensoryczny kawy

Każda kawa opowiada swoją historię przez zapach i smak, które możemy dostrzec na różnych etapach degustacji. Najwięcej aromatów poczujemy tuż po otwarciu paczki i po zmieleniu ziaren. To moment, kiedy kawa oddaje to, co w niej najcenniejsze – naturalne esencje zapachowe. Po zaparzeniu naparu warto zwrócić uwagę na pierwsze odczucia smakowe. Smak kawy zmienia się w czasie, więc dobrze jest spróbować jej, gdy jeszcze jest gorąca, a także w miarę jak stygnie. W ten sposób można wychwycić wszystkie niuanse, które kryją się w naparze.

Kluczowymi elementami profilu sensorycznego są kwasowość, słodycz i gorycz. Odpowiednio zbalansowane, tworzą harmonijny smak, ale mogą również dominować w różnych proporcjach, nadając kawie unikalny charakter. Warto też zwrócić uwagę na tzw. ciało kawy, czyli odczucie w ustach. Może być ono lekkie i subtelne, przypominające herbatę, albo pełne i kremowe, dające wrażenie napoju o większej gęstości.

Nie bez znaczenia jest również posmak tzw. aftertaste, czyli to, co pozostaje w ustach po przełknięciu kawy. Może być krótki i ulotny lub intensywny i trwały, z rozwijającymi się nutami smakowymi. Wiele osób ceni kawy, które odkrywają przed nimi nowe wrażenia wraz z każdym kolejnym łykiem.

Przeczytaj także: Speciality Coffee: CVA – Nowe Podejście do Oceny Kawy

Jak rozpoznać nuty w kawie?

Analiza profilu smakowego kawy wymaga odpowiednich warunków i podejścia. Świeżo palone ziarna powinny być zmielone tuż przed parzeniem – w ten sposób zachowamy najwięcej aromatów. Degustacja kawy najlepiej przebiega w spokojnym otoczeniu, bez intensywnych zapachów w tle, które mogłyby zaburzyć odbiór. Nie dodawajmy do kawy mleka ani cukru, aby móc w pełni docenić jej naturalny smak.

Dobrym sposobem na odkrywanie profilu kawy jest metoda cuppingu – polega ona na zalaniu zmielonych ziaren gorącą wodą i degustacji naparu przy pomocy łyżki. W przypadku kaw parzonych metodą przelewową, jak dripper, smak kawy może być jeszcze bardziej wyrazisty, co ułatwia analizę poszczególnych nut. Ważne jest też, by podczas degustacji spróbować skojarzyć smaki i aromaty kawy z innymi znanymi zapachami czy potrawami, jak owoce, przyprawy czy czekolada.

Skąd się bierze smak kawy?

To, co odczuwamy w filiżance, jest wynikiem pracy wielu osób i procesów. Smak kawy w dużej mierze zależy od gatunku i odmiany ziaren, terroir, regionu ich uprawy i metody obróbki. Ziarna Arabiki charakteryzują się wyższą kwasowością i delikatnymi nutami owocowymi, podczas gdy Robusta oferuje bardziej gorzkie i cięższe smaki. Równie istotny jest proces palenia kawy – jego intensywność wpływa na balans między kwasowością, słodyczą i goryczą. Jaśniej palona kawa podkreśla subtelne nuty owocowe, natomiast ciemniejsze palenie wydobywa intensywne, palone aromaty. A wracając do początku, pochodzenie kawy to zazwyczaj tym parametrem konsumenci posługują się przy doborze kawy. Kupują kawę z Brazylii oczekują ziaren kawy które będą bardziej słodkie i delikatne natomiast wybierając te z Etiopii czy Tanzanii zdają sobie że jej smak będzie bardziej złożony z wyższą kwasowością.

Każda filiżanka kawy to efekt harmonii między naturą a umiejętnościami człowieka. A finalny smak kawy zależy od wielu czynników. Natomiast analiza profilu sensorycznego pozwala docenić tę pracę i zrozumieć, co sprawia, że kawa jest tak wyjątkowym napojem. Dla tych, którzy chcą odkrywać jej różnorodność, z pewnością znajdzie się jeszcze wiele do odkrycia.