Kawa do restauracji - jak wybrać ziarna do gastronomii

Załaduj produkty

---

Jaka kawa do restauracji sprawdza się najlepiej

Kawa w restauracji pije się po posiłku, a to zmienia wszystko. Po tłustym daniu i deserze podniebienie chce słodyczy, ciała i goryczki, a nie owocowej kwasowości - ta sama kawa, która zachwyca w kawiarni o 10 rano, po żeberkach smakuje jak sok.

• Palenie średnio-ciemne, niska kwasowość. Czekolada, karmel, orzechy, przyprawy korzenne. Nasza Strong Storm powstała dokładnie pod ten scenariusz i jest najlepiej sprzedającą się mieszanką do gastronomii.
• Blend, nie single origin. Restauracja potrzebuje jednego smaku, który jest ten sam w marcu i w listopadzie. Mieszanka to gwarantuje, pojedyncza plantacja nie.
• Dodatek robusty 10-30%. Gęsta, trwała crema robi wrażenie na spodku, a mocniejsze kopnięcie kofeinowe jest dokładnie tym, po co gość zamawia espresso po obiedzie.
• Kawa musi wybaczać. Przy barze stoi kelner, nie barista. Ziarno o szerokim oknie ekstrakcji daje pijalny napój także wtedy, gdy shot poleci 22 albo 34 sekundy.

Kawa to najwyższa marża w karcie - policz to

Przy dawce 18 g na podwójne espresso z kilograma wychodzi około 55 napojów mlecznych. Przy cenie ziarna 90 zł za kilogram koszt surowca w cappuccino to około 1,60 zł plus mleko.

Pozycja	Dawka	Porcji z 1 kg	Koszt ziaren	Typowa cena w karcie
Espresso	9 g	ok. 110	ok. 0,81 zł	9-12 zł
Cappuccino, latte	18 g	ok. 55	ok. 1,62 zł	14-18 zł
Kawa z przelewu, 1 l	60 g	ok. 16 l	ok. 5,40 zł	8-10 zł / filiżanka

Żadne inne danie nie ma takiego stosunku ceny do kosztu. Dlatego oszczędzanie 10-15 zł na kilogramie to zły interes: to około 25 groszy na napoju, a zła kawa na koniec potrafi zepsuć wrażenie z całej kolacji i skasować recenzję w Google.

Ile kawy zamawiać do restauracji

Policz średnią liczbę kaw dziennie i podziel kilogram przez 55 (lub przez 110, jeśli sprzedajesz głównie espresso).

Kaw dziennie	Zużycie miesięczne	Sugerowany cykl dostaw
20	ok. 11 kg	co 4 tygodnie
50	ok. 27 kg	co 3 tygodnie
100	ok. 55 kg	co 2 tygodnie

Kawa smakuje najlepiej między 7. a 30. dniem od wypału. Zamawianie raz na kwartał "bo taniej" oznacza, że przez ostatni miesiąc serwujesz kawę, za którą zapłaciłeś tyle samo, a smakuje wyraźnie gorzej.

Ekspres kolbowy czy automatyczny w restauracji

To decyzja o tym, kto robi kawę i ile ma na to czasu.

• Kolbowy - najwyższa jakość i mleko spienione ręcznie, ale wymaga przeszkolonej obsługi i kalibracji. Sensowny tam, gdzie kawa jest częścią wizerunku lokalu i ktoś na zmianie za nią odpowiada.
• Automatyczny - jeden przycisk, powtarzalny wynik, brak kolejki przy barze w szczycie. Wybór dla restauracji, w których kawę wydaje kelner. Do niego dobierz ziarna nieoleiste, żeby nie zalepiały młynka - znajdziesz je w kategorii kawa do ekspresu automatycznego.
• Przelew i termosy - do śniadań hotelowych, wesel i grup zorganizowanych. Proporcja 60 g na litr, kawa jaśniejsza niż espresso, przelana do termosu od razu po zaparzeniu.

Karta kawowa, która sprzedaje

Cztery pozycje wystarczą, żeby obsłużyć 95% gości: espresso, americano, cappuccino, latte. Reszta to okazje do podniesienia rachunku:

• Bezkofeinowa - jedna pozycja, która ratuje stolik z kobietą w ciąży lub gościem po 21:00. Brak decaf w karcie to zwykle po prostu utracona sprzedaż.
• Kawa mrożona i cold brew latem - w upał sprzedaż gorącej kawy spada o połowę; zimna przejmuje ten ruch przy zerowym dodatkowym koszcie sprzętu. Zobacz kawy do cold brew.
• Kawa z dodatkiem alkoholu (irish, amaretto) - najwyższa marża w całej karcie napojów.
• Ziarno na wynos przy kasie - gość, któremu smakowała kawa, chętnie kupi paczkę. Możemy przygotować etykietę z logo Twojego lokalu.

Woda, młynek, czystość - o czym zapomina większość lokali

• Filtr do wody i uzdatnianie. Woda to 98% napoju, a kamień to najczęstsza przyczyna kosztownych awarii bojlera. Docelowo 50-100 ppm twardości ogólnej.
• Backflush z detergentem codziennie po zamknięciu i mycie dzbanków do mleka po każdym użyciu. Zjełczały tłuszcz czuć w każdej filiżance.
• Żarna w młynku zużywają się - płaskie po 400-600 kg, stożkowe po 800-1000 kg. Objawem jest kawa raz kwaśna, raz gorzka mimo tych samych ustawień.
• Nie trzymaj ziaren nasypanych na tydzień do przodu w pojemniku młynka. Zasyp na jedną, dwie zmiany, resztę zostaw w opakowaniu z zaworkiem.

Współpraca z palarnią

Jesteśmy palarnią z Kołobrzegu, nie hurtownią - palimy pod Twoje zamówienie i odpowiadamy za to, co jest w worku. Dla lokali gastronomicznych oznacza to:

• bezpłatne próbki i degustację przed decyzją, bez umów na 24 miesiące,
• ceny hurtowe zależne od miesięcznego wolumenu i faktura VAT,
• stały harmonogram dostaw dopasowany do sezonu - inny w lipcu, inny w listopadzie,
• ustawienie ekspresu i młynka oraz przeszkolenie obsługi,
• etykietę z logo lokalu, jeśli chcesz sprzedawać kawę na wynos,
• dobór i serwis sprzętu - w ofercie mamy także ekspresy do gastronomii.

Prowadzisz kawiarnię albo zaopatrujesz biuro? Zajrzyj do kategorii kawa do kawiarni i kawa do biura.

Nie wiesz, którą kawę wybrać?

Napisz, ile kaw dziennie wydajesz, jaki masz ekspres i czy kawa jest u Ciebie dodatkiem do posiłku, czy osobnym powodem wizyty. Dobierzemy mieszankę, wyślemy próbki i pomożemy ustawić parametry na miejscu.