Jak obróbka kawy wpływa na jej smak?

Obróbka wpływa na przebieg fermentacji i procesy enzymatyczne. Kawy naturalne są zwykle bardziej owocowe i słodsze, z pełniejszym body. Kawy myte częściej mają wyższą kwasowość, większą klarowność i lżejszy profil.

Czy stopień palenia zmienia smak kawy?

Tak. Palenie uruchamia reakcje chemiczne odpowiedzialne za aromaty i balans smaku. Jaśniejsze palenie lepiej pokazuje pochodzenie kawy, średnie daje największą równowagę, a ciemne wzmacnia nuty palone i gorzkie.

Jak długo kawa zachowuje najlepszy smak po paleniu?

Czas świeżości zależy od stopnia palenia i przechowywania. Kawy jasno palone często smakują najlepiej około 2-3 tygodnie po paleniu. Kawy średnio palone są stabilne przez kilka tygodni. Kawy ciemno palone mogą zachować akceptowalną jakość nawet do około 3-4 miesięcy, jeśli są właściwie przechowywane.

Skąd bierze się smak kawy? Najważniejsze czynniki jakości

Zawierając ponad 900 związków aromatycznych, kawa jest jednym z najbardziej złożonych produktów kulinarnych na świecie. Niezależnie od tego, czy lubisz kwiatowe, cytrusowe napary z V60, czy łagodne, palone kawy z French Pressa, być może zastanawiałeś się, skąd bierze się smak Twojej kawy.

Jak więc kawa zyskuje swój smak? Na drodze od uprawy do filiżanki istnieje wiele czynników, które wpływają na profil smakowy kawy. Oprócz omówienia głównych nośników smaku, przedstawiamy również dodatkowe informacje dotyczące etapów łańcucha produkcji, które wpływają na ogólną jakość kawy. Choć czynniki te nie zawsze decydują o tym, czy kawa będzie miała nuty ananasa lub suszonej śliwki, są one kluczowe dla ogólnej doskonałości naparu.

Spis treści:

Czynniki wpływające na smak kawy

Typ rośliny

Istnieje co najmniej 129 gatunków kawy, z których każdy daje unikalny zestaw smaków. W Colbergcoffee pracujemy z kawą Arabica – najpopularniejszym gatunkiem na świecie – ze względu na jej cechy w filiżance, takie jak złożona kwasowość i niska cierpkość. Odmiana Robusta też jest obecna w naszej palarni ze względu na to że konsumenci w Polce bardzo lubią dodatek tego gatunku do mieszanek z Arabiką.

W obrębie gatunku Arabica występują setki podgatunków, zwanych odmianami. Każda z nich posiada unikalne cechy fizyczne oraz charakterystyczne właściwości smakowe. Odmiana kawowca potrafi powiedzieć bardzo wiele o spodziewanym profilu kawy.

Rozpoznawanie odmian jest w świecie kawy wciąż niedoceniane, natomiast w branży wina jest powszechnie stosowane. Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir czy Merlot to różne odmiany winorośli, o dobrze znanych różnicach smakowych.

Podobnie w kawie – osoby poszukujące naparu z nutami owoców pestkowych, toffi i karmelu mogą sięgnąć po odmianę Bourbon. Z kolei miłośnicy czekoladowych, orzechowych profili mogą spróbować kaw z odmiany Typica.

Metoda obróbki kawy

Po zbiorach ziarna muszą zostać oddzielone od owocu kawy. Proces ten nazywany jest obróbką. Większość metod obróbki wykorzystuje fermentację, która zakwasza miąższ owocu i ułatwia jego usunięcie z nasiona.

Niezależnie od tego, czy kawa jest suszona na słońcu, czy depulpowana i moczona w wodzie, proces obróbki wpływa na smak poprzez fermentację. Różne mikroorganizmy wprowadzają do kawy odmienne aromaty, konsumując cukry zawarte w owocu i produkując estry.

Różne metody obróbki wpływają również na procesy enzymatyczne zachodzące wewnątrz ziarna. Na przykład depulpowanie aktywuje enzymy, które zużywają określone cukry, tworząc inne produkty smakowe niż w kawach naturalnie suszonych z owocem.

Ogólna zasada jest taka, że kawy naturalne są bardziej owocowe i oferują pełniejsze, soczyste body, natomiast kawy myte charakteryzują się wyższą kwasowością, większą złożonością i lżejszym body.

Palenie kawy

Palenie kawy przekształca ją z surowej formy i inicjuje serię reakcji chemicznych. W trakcie palenia cukry ulegają redukcji, kwasy jednocześnie rosną i maleją, a ziarno staje się bardziej kruche. W tym czasie w każdym ziarnie powstają setki lotnych związków aromatycznych.

Choć proces palenia kawy opiera się na tych samych zasadach, każda kawa wymaga indywidualnego podejścia, aby podkreślić jej naturalne cechy. Decyzja o szybkim i intensywnym nagrzewaniu lub wolniejszym, stabilnym profilu może diametralnie wpłynąć na kwasowość w filiżance. Czas rozwoju po pierwszym pęknięciu (first crack) decyduje natomiast o tym, ile aromatów palonych pojawi się w kawie.

Roaster bierze pod uwagę takie zmienne jak odmiana, zawartość wilgoci, wysokość upraw i metoda obróbki, aby dobrać odpowiedni punkt startowy dla każdego wypału. W Colbergcoffee zespół palarni cuppinguje swoje kawy kilka razy w tygodniu, analizując profile smakowe i wprowadzając korekty w celu ciągłej poprawy jakości. Zespół ten współpracuje również z działem zakupów, aby każdy profil palenia uzupełniał naturalne cechy kawy.

Parzenie kawy

Ostatni etap globalnej podróży kawy decyduje o tym, jak zostanie ona ostatecznie zaprezentowana osobie pijącej. Niezależnie od tego, czy parzysz kawę w domu, czy zawodowo, odpowiedzialnością osoby parzącej jest doprowadzenie kawy do najlepszego możliwego efektu – filiżanki, która zostanie doceniona, wypita z przyjemnością i zapamiętana.

Każdą filiżankę kawy można opisać za pomocą dwóch parametrów – ekstrakcji i mocy. Ekstrakcja odnosi się do ilości substancji rozpuszczonych z kawy mielonej podczas parzenia, natomiast moc określa stężenie tych substancji w gotowym naparze.

Ekstrakcję i moc można kontrolować poprzez takie zmienne jak proporcja kawy do wody, grubość mielenia, czas parzenia, temperatura wody, jakość wody oraz turbulencja wody w zmielonej kawie.

Opanowanie tych zmiennych daje osobie parzącej pełną kontrolę nad smakiem filiżanki. Jeśli lubisz kawy o wyższej kwasowości, możesz rozważyć grubiej zmieloną kawę. Osoby preferujące napary o większej mocy mogą zastosować bardziej skoncentrowaną proporcję, aby uzyskać pełniejsze body.

Czynniki wpływające na jakość kawy

Kondycja rośliny

Jak każdy produkt rolny, kawowiec wymaga starannej pielęgnacji. Rolnicy muszą dbać o odpowiednie nawadnianie, regularne nawożenie gleby oraz przycinanie roślin, aby zapewnić ich zdrowie. Im zdrowsza roślina, tym lepszy smak kawy, którą produkuje.

Wysokość upraw i wahania temperatury

Im większa różnica pomiędzy temperaturą dnia i nocy, tym bardziej złożony smak kawy. Gdy temperatura spada nocą, roślina kieruje energię w stronę rozwoju owocu i ziaren, co skutkuje wyższą gęstością składników odżywczych. W rezultacie kawy te cechują się wyższą jakością.

Jeśli szukasz szybkiego wskaźnika kaw, które doświadczyły dużych wahań temperatur, zwróć uwagę na wysokość upraw. Przy zachowaniu pozostałych zmiennych, im wyżej rośnie kawa, tym wyższa jest jakość w filiżance. Na każdej paczce Colbergcoffee znajdziesz taką informacje.

Zbiór i sortowanie kawy

Podczas gdy kawa specialty zbierana jest ręcznie, produkcje kaw niższej jakości często stosują tzw. strip picking. Metoda ta polega na mechanicznym otrząsaniu gałęzi, co prowadzi do zebrania jednocześnie owoców niedojrzałych, dojrzałych i przejrzałych, obniżając jakość końcową.

Aby uzyskać najwyższą jakość, pracownicy zbierają wyłącznie dojrzałe owoce. Praca ta jest wykonywana ręcznie, a każde drzewo zbierane jest kilkukrotnie w trakcie sezonu. Jest to trudna, wymagająca umiejętności praca, bez której nie byłoby możliwe osiągnięcie tak wysokiej jakości.

Dodatkowo owoce mogą być sortowane po zbiorze. W niektórych przypadkach zbierający usuwają owoce z uszkodzeniami lub niewłaściwym kolorem, odkładając je jako partię niższej jakości.

Niektórzy producenci stosują także metodę flotacji, polegającą na zanurzeniu owoców w wodzie i usunięciu tych, które wypływają na powierzchnię. Pozwala to oddzielić niedorozwinięte nasiona, które dałyby kawę niższej jakości. Takie partie są następnie sprzedawane osobno.

Suszenie i przechowywanie kawy

Po obróbce kawa musi zostać wysuszona, aby stała się stabilnym produktem. W kawie specialty producenci często korzystają z mierników wilgotności, dążąc do poziomu 8-12%. Kawy o wyższej wilgotności szybciej tracą świeżość.

W Colbergcoffee dążymy do zakupu kaw o wilgotności nie wyższej niż 10,5%, co zapewnia dłuższą trwałość zielonej kawy wysokiej jakości.

Suszenie może odbywać się na stołach suszarniczych, patio lub w suszarniach mechanicznych. W każdym przypadku kluczowe jest równomierne rozprowadzanie ciepła i unikanie zbyt długiego zalegania kawy w jednym miejscu, co mogłoby prowadzić do nierównego suszenia i spadku jakości.

Po osiągnięciu odpowiedniej wilgotności kawa musi zostać odpowiednio zapakowana do przechowywania i transportu. Choć powszechnie kojarzy się worki jutowe, w kawie wysokiej jakości często stosuje się opakowania GrainPro, które działają jak duży worek strunowy. Zapewniają one suche, stabilne środowisko, chroniąc kawę przed zapachami, chemikaliami i wilgocią podczas transportu z kraju pochodzenia do palarni kawy.

Pakowanie kawy palonej i data palenia

Po wypaleniu kawa trafia do szczelnego, odpornego na promieniowanie UV opakowania, którego zadaniem jest ochrona jej smaku.

W trakcie palenia w ziarnie gromadzi się dwutlenek węgla, będący efektem reakcji chemicznych. W kolejnych dniach i tygodniach gaz ten stopniowo się ulatnia, zabierając ze sobą związki aromatyczne. Choć tempo tego procesu zależy od rodzaju kawy, opakowania i stopnia palenia, większość kaw po około 4 miesiącach zaczyna wykazywać oznaki starzenia.

Aby spowolnić ten proces, kawę należy przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Opakowania Colbergcoffee wykorzystują jednokierunkowy zawór, który umożliwia ujście dwutlenku węgla bez dopuszczania tlenu do środka. Dodatkową ochronę świeżości zapewniają pojemniki próżniowe, które mogą wydłużyć trwałość kawy palonej.

FAQ – od czego zależy smak kawy i jak zachować świeżość

Od czego realnie zależy smak kawy w filiżance?

Smak to suma kilku etapów: odmiana i warunki uprawy, obróbka po zbiorze (np. washed, natural), profil palenia oraz sposób parzenia. Każdy krok może podbić kwasowość, słodycz, body albo aromaty.

Czy wysokość uprawy zawsze oznacza lepszą kawę?

Nie zawsze, ale często pomaga. Wyżej bywa chłodniej, a dojrzewanie owocu jest wolniejsze, więc ziarno potrafi zbudować więcej złożoności. Kluczowe są też mikroklimat, gleba, odmiana i praca na farmie.

Co daje obróbka (processing) i czemu washed smakuje inaczej niż natural?

Obróbka wpływa na fermentację, pracę drobnoustrojów i przemiany w ziarnie. Natural często daje bardziej owocowe, soczyste profile i pełniejsze body, a washed częściej podkreśla czystą kwasowość, klarowność i lekkość.

Jak palenie zmienia smak – i czemu ta sama kawa może smakować inaczej u różnych palarni?

Palenie uruchamia setki reakcji aromatycznych. Szybszy lub wolniejszy profil, temperatura i czas rozwoju mogą podbić kwasowość albo przesunąć smak w stronę bardziej karmelowo-czekoladową. Dlatego ta sama kawa z jednego kraju może mieć zupełnie inny charakter po wypaleniu.

Jak parzenie wpływa na smak – co mam zmienić, gdy kawa jest zbyt kwaśna albo zbyt gorzka?

Zbyt kwaśna najczęściej oznacza niedoekstrakcję – zmiel drobniej, wydłuż czas albo podnieś temperaturę. Zbyt gorzka to często przeekstrakcja – zmiel grubiej, skróć czas lub obniż temperaturę. Duże znaczenie ma też proporcja kawa-woda i jakość wody.

Kiedy kawa zaczyna tracić najlepszy smak i jak ją przechowywać?

Po paleniu kawa oddaje CO2 i z czasem traci aromaty. W praktyce często widać, że jasno palone kawy potrafią smakować najlepiej około 3 tygodni po paleniu, a średnio i ciemno palone potrafią utrzymać przyjemny profil nawet po około 4 miesiącach, jeśli są dobrze przechowywane. Trzymaj kawę w szczelnym opakowaniu z zaworkiem lub w pojemniku próżniowym, z dala od światła, ciepła i wilgoci.

Sprawdź nasze ostatnie artykuły na blogu palarni: