Organizacja kawiarni i higiena pracy za barem

Za barem chcemy pracować wygodnie, a goście powinni dostać kawę najwyższej jakości – bez fusów (ani dosłownie, ani w przenośni). Dlatego ergonomia i dobra organizacja wyposażenia to podstawa. Zacznijmy od kilku praktycznych porad:

Spis treści:

Ergonomia w Kawiarni za barem

Każdy barista marzy o stanowisku, które nie boli pleców ani nóg. Wysokość i szerokość baru warto dostosować tak, żeby nie trzeba było się garbić ani sięgać na czworakach. Na przykład przy ekspresie ciśnieniowym blat powinien mieć ok. 80 cm głębokości (zamiast typowych 60 cm) – wtedy spokojnie zmieścimy filiżanki, dzbanki i inne akcesoria. Zadbaj też o wygodną wysokość – lada barowa to zwykle około 90–100 cm

Głęboki blat: ok. 80 cm głębokości pod ekspres zamiast standardowych 60 cm, żeby mieć miejsce na wszystko (filiżanki, dzbanki, miarki, zaparzone shoty etc.).
Wysokość baru: około 90–100 cm
Ład i porządek: Kostkarka, Lodówka na mleko powinny być w bezpośredniej odległości ekspresu, najlepiej w zasięgu ręki baristy. To samo kosz na śmieci czy zlew – przemyśl ustawienie 2 razy
Umiejscowienie ekspresu w kawiarni: Ekspres do kawy tyłem do gości czy przodem? Moim zdaniem tyłem a barista przodem do gościa, dzięki temu podczas parzenia kawy cały czas może kontrolować co dzieje się po stronie konsumentów oraz reagować na to co dzieje się w kolejce do kasy. (warto skonsultować się z doradcą sprzedającym ekspresy co jest potrzebne w zasięgu ekspresu żeby mógł tam stać np. odpływ brudnej wody )

Sprzęt i akcesoria – wszystko pod ręką Baristy

Praca baristy to mały show, w którym każdy ruch się liczy. Dlatego trzymajmy najważniejsze rzeczy blisko siebie i poukładane logicznie. Kilka przykładów:

Tamper i młynki: tamper zawsze stoi obok młynka do kawy. Po zmieleniu ziaren od razu będziesz mógł ubić kawę bez zbędnego marszu. Obok nich stoi odbijak (pojemnik na fusy) – też w zasięgu ręki, żeby od razu wrzucać zużytą kawę.
Dzbanki na mleko: jeśli młynek masz po lewej stronie ekspresu, dzbanki z mlekiem ustaw po prawej, czyste dbanki na półce nie na blacie. – jedno stanowisko do mielenia i jedno do spieniania.
Ściereczki: ścierka do czyszczenia dyszy powinna być zawsze pod ręką – najlepiej leżąca pod dyszą na tatce ociekowej albo może leżeć na talerzyku na blacie pod ekspresem Tak szybciej ją złapiesz, by po każdym spienianiu od razu przetrzeć dyszę.
Porcelana i kubki: trzymaj zapas filiżanek i jednorazowych kubków przy ekspresie albo w półce pod ręką. Nic tak nie spowalnia pracy jak bieg po kolejną filiżankę na drugim końcu baru.
Fajne gadżety: wszystko, co przyspieszy działanie, jest na wagę złota.
Ekspres który przepłukuje grupy automatycznie. Automatyczny lub półautomatyczny tamper, zaprogramowane przyciski ekspresu (który nalewa idealną ilość wody przy parzeniu espresso), zraszacz do płukania i schładzania dzbanków po spienianiu mleka, dozownik zimnego mleka z funkcją spieniania , młynek on-demand który (trzyma portafiltr w czasie mielenia a barista robi co innego) – to przykłady sprzętów, które zmienią bar w dobrze naoliwioną maszynę.

Higiena i bezpieczeństwo pracy baristy

Higiena to priorytet: od czystego wyglądu po procedury sanitarne. Dobrze zorganizowana kawiarnia to bezpieczna kawiarnia – dla Ciebie i Twoich gości. Oto najważniejsze zasady:

BHP i badania: pamiętaj, że każdy barista musi mieć aktualne badania lekarskie (tak zwana książeczka sanitarno-epidemiologiczna) i szkolenie z BHP . Dzięki temu unikniemy wpadek typu poparzenie parą czy zatrucie (a i szef będzie spokojniejszy).
Kolorowe ściereczki: używaj ścierek podzielonych kolorami i miejscami pracy. Na przykład umów się z kolegami, że niebieska ściereczka służy tylko do wycierania dyszy, a brązowa do wycierania portafiltra. Każdy powinien wiedzieć, która szmatka jest do czego (żeby nie mieszać np. ścierki do czyszczenia dyszy z tą do lady).
Uważaj na gorąco: ekspres ciśnieniowy ma sporo gorących części – dysza do spieniania, wylewka gorącej wody, górna pokrywa, grupa parzenia. Warto każdemu uświadomić, które fragmenty dotykają “czerwonego pola”, żeby nie dostać poparzenia. No i patrz pod nogi – unikamy wpadek z gorącą wodą czy mlekiem.
Czyste dłonie, czyste naczynia: cały czas miej czyste dłonie i sprzęt. Filiżanki do kawy chwyć tylko za uchwyt lub za spód – żadnego dotykania górnej krawędzi! Dzięki temu kawa nie dostanie żadnej przypadkowej “dodatkowej nuty” (higiena przede wszystkim). Po każdym użyciu wyczyść też kolbę i przepłucz grupę ekspresu, zawsze trzymaj czystą ścierkę przy młynku, bo resztki kawy z poprzedniego espresso nie powinny wrócić do kolejnego napoju.
Dbaj o czyszczenie grup ekspresu oraz kolb (portafiltrów) dedykowanymi środkami chemicznymi które pomagają rozpuszczać resztki olejków i innych elementów z kawy.

I co z tego wynika dla Twojej kawiarni?

Praca za barem to trochę jak taniec – sprzęt, akcesoria i zasady muszą ze sobą współgrać. Podsumowując w skrócie:

Dobierz ergonomiczne wymiary – głęboki (ok. 80 cm) blat i odpowiednią wysokość (ok. 90–100 cm), żeby pracować wygodnie i nie gubić rytmu
Ułóż sprzęt logicznie – tamper i odbijak przy młynku, dzbanki przy dyszy, dużo filiżanek obok ekspresu, a gadżety pokroju automatycznych tamperów i dozowników na mleko w zasięgu ręki, tak samo jak lodówka na mleko oraz kostkarka.
Dbaj o higienę – osobistą i stanowiska. Miej aktualne badania, kolorowe ściereczki do konkretnych zadań, czyść ekspres “na bieżąco” i starannie trzymaj się zasad .

No i… do dzieła! Dzięki tym wskazówkom Twój kawowy bar będzie działał jak marzenie, a kawa smakowała bez zarzutu.

Sprawdź czy wszystko zapamiętałeś. Pytania sprawdzające

Dlaczego warto mieć 80 cm głębokości blatu pod ekspres, a nie standardowe 60 cm?
Gdzie ustawiasz tamper i dzbanki z mlekiem ?
Po co dzielimy ścierki na kolory ?
Za którą część filiżanki chwytasz przy malowaniu serduszka, żeby było higienicznie?

😉 Spróbuj na nie odpowiedzieć

FAQ – najczęstsze pytania o organizację baru i higienę pracy

Czy ekspres powinien stać przodem do gościa czy tyłem?

Najlepiej, gdy barista stoi przodem do gościa, a ekspres jest ustawiony tyłem. Dzięki temu obsługujący ma pełny kontakt z klientem, może reagować na kolejkę i zachować kontrolę nad tym, co dzieje się w lokalu. Taki układ sprzyja komunikacji i tworzy bardziej otwartą atmosferę pracy.

Jak często należy czyścić grupy ekspresu do kawy?

Grupy należy czyścić codziennie, najlepiej po zakończeniu pracy, z użyciem dedykowanych środków chemicznych. W ciągu dnia warto co kilka godzin przepłukać je czystą wodą, szczególnie przy dużym natężeniu pracy. Regularne czyszczenie zapobiega gromadzeniu się osadów i utracie jakości naparu.

Dlaczego warto stosować ściereczki w różnych kolorach?

Podział ścierek według kolorów pomaga utrzymać porządek i higienę. Każdy kolor oznacza inne przeznaczenie – np. osobna ścierka do dyszy pary, inna do blatów, kolejna do porcelany. Dzięki temu unikasz przenoszenia zabrudzeń i zachowujesz standardy sanitarne.

Co najbardziej wpływa na tempo pracy za barem?

Brak organizacji to najczęstszy powód chaosu za barem. Szukanie dzbanka, tampera czy mleka w nieodpowiednim miejscu nie tylko spowalnia pracę, ale też wpływa na jakość obsługi. Każdy element powinien mieć swoje stałe miejsce w zasięgu baristy – to gwarancja płynności i porządku w serwisie.

Sprawdź nasze ostatnie artykuły na blogu palarni: