Kawa w sitku wygląda równo, ale espresso z kolby bez dna wypływa głównie z jednej strony. Przyczyną mogą być grudki powstałe podczas mielenia. Tamper ich nie rozbije, dlatego przed ubiciem warto równomiernie rozprowadzić cały przemiał. Służy do tego WDT, czyli mieszanie kawy cienką igłą. W najprostszej wersji wystarczą wyprostowany spinacz biurowy i pojemnik po jogurcie z odciętym dnem. Technika znalazła zastosowanie zarówno w domowych kuchniach, jak i kawiarniach specialty. Opieram się tu na książce The Professional Barista’s Handbook Scotta Rao z 2008 roku. Pokazuję, jak wykonać WDT, kiedy pomaga w parzeniu espresso, a kiedy może spowalniać pracę za barem.
Z tego artykułu dowiesz się:
- skąd biorą się grudki w zmielonej kawie i jak wpływają na smak espresso,
- jak prawidłowo wykonać WDT krok po kroku,
- kiedy WDT sprawdza się w domu, a kiedy w kawiarni lepiej postawić na odpowiedni młynek lub automatyczne urządzenie.
Dlaczego równomierne rozprowadzenie kawy w sitku ma znaczenie
Podczas parzenia espresso woda przepływa przez warstwę drobno zmielonej kawy. Jeśli przemiał jest nierównomiernie rozprowadzony, część kawy stawia wodzie większy opór, a część mniejszy. Woda przepływa przede wszystkim przez luźniejsze miejsca. Mogą wtedy powstawać kanały, przez które przechodzi znacznie więcej wody niż przez pozostałą część kawy. To zjawisko nazywamy kanałowaniem.
Skutki kanałowania czuć w filiżance. Woda przepływająca przez kanał rozcieńcza espresso, a kawa znajdująca się wzdłuż niego może zostać nadmiernie wyekstrahowana. Jednocześnie przez bardziej zbite fragmenty przechodzi zbyt mało wody, więc ich ekstrakcja jest niedostateczna. W rezultacie espresso może być zbyt gorzkie, mniej intensywne i mieć niedostatecznie rozwinięty smak. Takie problemy zdarzają się nawet wtedy, gdy dawka kawy i czas parzenia wydają się prawidłowe.
Kanałowanie można czasem zauważyć podczas parzenia espresso w kolbie bez dna. Jeśli z jednej części sitka kawa wypływa szybciej albo wcześniej zaczyna przybierać żółtawy kolor, może to świadczyć o nierównomiernej ekstrakcji. Nie każde kanałowanie jest jednak widoczne gołym okiem.
Dobrze przygotowana kawa powinna mieć równą gęstość w całym sitku, gładką powierzchnię i dobrze przylegać do jego ścianek. Duże znaczenie ma już samo dozowanie. Gdy kawa wypada z młynka nierównomiernie, późniejsze wyrównanie powierzchni może nie wystarczyć. Dlatego o właściwe rozprowadzenie przemiału trzeba zadbać od chwili, gdy trafia do sitka.
Skąd biorą się grudki w zmielonej kawie
Grudki mogą powstawać z kilku powodów. Jednym z nich jest nadmierne nagrzewanie kawy podczas mielenia. Znaczenie ma również konstrukcja młynka, szczególnie gdy zmielona kawa musi przechodzić przez zbyt wąski kanał. Zbrylaniu sprzyjają też olejki znajdujące się na powierzchni ziaren, zwłaszcza w kawach starszych i ciemno palonych. Problem mogą nasilać stępione żarna, które pogarszają jakość przemiału.
Grudki utrudniają równomierną ekstrakcję. Woda może omijać zbite fragmenty kawy, przez co część przemiału pozostaje niedostatecznie zwilżona. Rao opisuje własne doświadczenie z młynkiem wyposażonym w małe, stępione, płaskie żarna. Zauważył, że 20-25% każdego zużytego krążka kawy pozostawało całkowicie suche. To pojedyncza obserwacja z praktyki, nie wynik reprezentatywnego badania. Pokazuje jednak, jak duże problemy z ekstrakcją może powodować niewłaściwy przemiał.
Co to jest WDT i na czym polega ta technika
WDT to skrót od Weiss Distribution Technique, czyli techniki rozprowadzania kawy opracowanej przez Johna Weissa. Polega na mieszaniu zmielonej kawy w sitku cienkim, ostro zakończonym narzędziem. Igła rozbija grudki i pomaga równomiernie rozłożyć całą porcję kawy. W odróżnieniu od zwykłego wyrównywania powierzchni pozwala rozprowadzić również przemiał znajdujący się głębiej w sitku.
Do ręcznego WDT wystarczą lejek nakładany na sitko oraz cienka igła preparacyjna lub wyprostowany spinacz biurowy. John Weiss proponował nawet wykorzystanie niewielkiego pojemnika po jogurcie z odciętym dnem. Taki prowizoryczny lejek pomaga utrzymać kawę w sitku podczas mieszania.
Jak wykonać WDT krok po kroku
- Nałóż lejek na sitko kolby, aby kawa nie wysypywała się podczas mieszania.
- Wsyp zmieloną kawę przez lejek tak, aby sitko było lekko przepełnione.
- Dokładnie wymieszaj całą porcję kawy cienką igłą, rozbijając grudki i rozprowadzając przemiał.
- Ostrożnie zdejmij lejek z sitka.
- Wyrównaj powierzchnię kawy szybkim ruchem metodą NSEW albo techniką Stockfletha.
- Ubij kawę tamperem, dbając o równą powierzchnię.
WDT można wykonać również poza kolbą. Zmieloną kawę wsypuje się wtedy do osobnego pojemnika, dokładnie miesza, a następnie przesypuje do sitka. Dzięki temu kolba krócej pozostaje odłączona od grupy ekspresu i traci mniej ciepła. Ma to znaczenie szczególnie wtedy, gdy przygotowanie kawy zajmuje więcej czasu.
Nawet staranne rozprowadzenie kawy nie zapewni powtarzalnego espresso, jeśli za każdym razem zmienia się dawka. Różnica zaledwie 1 g zmielonej kawy może zmienić czas przepływu o kilka sekund. Dlatego podczas przygotowywania espresso należy dążyć do utrzymania dawki z dokładnością około 0,5 g. Dopiero przy powtarzalnym dozowaniu łatwiej ocenić wpływ WDT na ekstrakcję.
Książka nie podaje jednego obowiązującego czasu mieszania, liczby igieł ani ich średnicy. Te parametry można dostosować do używanego narzędzia i sposobu przygotowywania espresso.
WDT a inne metody rozprowadzania kawy
| Metoda | Na czym polega | Ocena według Rao |
|---|---|---|
| WDT | mieszanie całej porcji kawy cienką igłą | rozbija grudki, ale może zajmować zbyt dużo czasu przy dużym ruchu |
| NSEW | przesuwanie kopczyka kawy kolejno w czterech kierunkach, a następnie usunięcie nadmiaru | łatwa i szybka, odpowiednia do pracy w ruchliwej kawiarni |
| Stockfleth | obracanie kolby i dłoni w przeciwnych kierunkach na kopczyku kawy | prawdopodobnie najtrudniejsza do opanowania, ale skuteczna po nabraniu wprawy |
| Dozowanie warstwami | wsypywanie małych porcji kawy przy obracaniu kolby | wystarczająco szybkie do pracy w kawiarni |
| Stukanie w kolbę między ubiciami | strącanie kawy ze ścianek sitka uderzeniem | Rao odradza, ponieważ uderzenie może utworzyć kanał przy ściance |
Przy metodzie NSEW znaczenie ma również ilość kawy znajdującej się w sitku przed wyrównaniem. Dwie porcje mogą wyglądać identycznie po usunięciu nadmiaru, choć różnią się gęstością. Jeśli przed wyrównaniem jedna z nich tworzyła większy kopczyk nad krawędzią sitka, po rozprowadzeniu może być bardziej zbita. Dlatego nawet przy prostej metodzie wyrównywania powierzchni trzeba pilnować powtarzalnego dozowania.
Czy WDT ma sens w domu i w kawiarni
W domu ręczne WDT może być dobrym sposobem na poprawienie rozprowadzenia kawy. Rao zwraca uwagę, że domowy barista przygotowujący zwykle nie więcej niż 2-3 espresso na godzinę może poświęcić więcej czasu na każdą porcję. Ma więc możliwość dokładnego rozbicia grudek i wyrównania przemiału, nawet gdy młynek nie zapewnia idealnego rozprowadzenia kawy. Przy takim tempie pracy dodatkowa czynność zazwyczaj nie stanowi większego problemu.
W ruchliwej kawiarni sytuacja wygląda inaczej. Jeśli ręczne WDT wydłuża przygotowanie każdej kolby o kilkanaście sekund, podczas porannego szczytu może spowolnić obsługę. Dlatego większe znaczenie ma młynek, który ułatwia równomierne dozowanie i ogranicza nagrzewanie kawy podczas mielenia. Pomaga w tym pionowe podawanie przemiału do sitka, jego luźna, puszysta struktura oraz mechanizm mieszający kawę przed wydaniem jej z młynka.
Zanim sięgniesz po igłę, sprawdź stan młynka. Zmiel na kartkę papieru ilość kawy wystarczającą na kilka espresso i poszukaj grudek. Jeśli je znajdziesz, wyczyść żarna oraz kanał prowadzący do komory dozującej. Zużyte żarna należy wymienić. Dopiero gdy te czynności nie rozwiążą problemu, wypróbuj WDT. Sposób bezpiecznego czyszczenia opisuję we wpisie jak wyczyścić młynek do kawy.
Automatyczne WDT w kawiarni
Ręczne mieszanie kawy zajmuje czas, dlatego w kawiarniach można wykorzystać automatyczne urządzenia do WDT. W naszej ofercie znajduje się PUQ Prep Navigator. Urządzenie umieszcza się nad sitkiem kolby, a po naciśnięciu przycisku zestaw cienkich igieł przemieszcza się i obraca w zmielonej kawie. Pozwala to powtarzać wybrany cykl rozprowadzania niezależnie od tego, który barista pracuje przy ekspresie.
Navigator oferuje trzy profile rozprowadzania kawy: Standard, Speedy i Precision. Do wyboru są dwa pierścienie z igłami. Pierścień z krótkimi igłami jest przeznaczony do dawki 18-20 g, a pierścień z długimi do dawki 20-22 g. Urządzenie nie zastępuje tampera, dlatego kolejność przygotowania espresso pozostaje prosta: mielenie, rozprowadzenie kawy w Navigatorze i ubicie tamperem. Jeśli dopiero wybierasz młynek, przeczytaj również mój wpis młynek żarnowy: żarna płaskie czy stożkowe.
WDT a ubijanie kawy tamperem
Po wykonaniu WDT i wyrównaniu powierzchni trzeba jeszcze ubić kawę. Tamper utrwala jej rozmieszczenie w sitku, wygładza powierzchnię i usuwa większe puste przestrzenie między cząstkami przemiału. Nie wyrówna jednak różnic w gęstości, które powstały podczas niewłaściwego dozowania. Dlatego tak ważne jest staranne rozprowadzenie kawy przed ubiciem.
Mocniejsze ubijanie nie oznacza automatycznie lepszego espresso. Rao porównuje około 50 funtów siły przy zdecydowanym ubiciu z ponad 500 funtami siły, którą podczas ekstrakcji ciśnienie wody wywiera na kawę. Kiedy przemiał jest już odpowiednio ubity, dalsze zwiększanie nacisku ma niewielki wpływ na przepływ. W praktyce wystarczy jedno lekkie, równe ubicie, bez obracania tampera i bez ponownego dociskania. Więcej wyjaśniam we wpisie ubijak do kawy. Jeśli mimo prawidłowego przygotowania kawy espresso nadal płynie zbyt szybko, sprawdź też poradnik dlaczego espresso leci za szybko.
Najważniejsze wnioski
- WDT pomaga rozbić grudki i równomiernie rozprowadzić całą porcję zmielonej kawy w sitku, ograniczając ryzyko kanałowania.
- Przy przygotowywaniu kilku espresso na godzinę ręczne WDT dobrze sprawdza się w domu. W ruchliwej kawiarni może jednak wydłużać czas obsługi.
- WDT nie zastępuje powtarzalnego dozowania, wyrównania powierzchni ani prawidłowego ubicia kawy.
Co to jest WDT?
WDT, czyli Weiss Distribution Technique, to technika mieszania zmielonej kawy w sitku za pomocą cienkiej igły przed ubiciem. Pomaga rozbić grudki i równomiernie rozprowadzić kawę w całej objętości sitka.
Kto wymyślił WDT?
Metodę opracował John Weiss. Od jego nazwiska pochodzi pełna nazwa Weiss Distribution Technique.
Czym można wykonać WDT?
Do ręcznego WDT wystarczą cienka igła preparacyjna lub wyprostowany spinacz biurowy oraz lejek nakładany na sitko. W kawiarni można również korzystać z automatycznych urządzeń do WDT.
Czy WDT zastępuje tamper?
Nie. Po wymieszaniu kawy metodą WDT należy wyrównać jej powierzchnię, a następnie ubić ją tamperem.
Czy warto stosować WDT w kawiarni?
WDT może poprawić równomierność rozprowadzenia kawy, jednak ręczne mieszanie bywa zbyt czasochłonne podczas dużego ruchu. W kawiarni szczególnie ważny jest więc odpowiedni młynek, który ułatwia równomierne dozowanie kawy do sitka.
Czy WDT pomoże przy słabym młynku?
WDT pomaga ograniczyć problemy z grudkami i nierównomiernym rozmieszczeniem kawy w sitku. Najpierw należy jednak sprawdzić stan młynka, wyczyścić żarna i kanał wylotowy, a zużyte żarna wymienić.
Przeczytaj też
WDT: co to jest i jak rozprowadzić kawę igłą w sitku?
WDT, czyli Weiss Distribution Technique: jak według Scotta Rao rozbijać grudki kawy igłą w sitku,
lis
Monsooned Malabar: co to jest kawa monsunowana?
Monsooned Malabar to kawa z Indii, której ziarna przez trzy lub cztery miesiące chłoną wilgoć
lis
Preinfuzja espresso: co daje i czy warto?
Preinfuzja espresso: co daje, a czego nie daje. Rodzaje preinfuzji, ciśnienie i czas na start
lis
Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej?
Dlaczego ta sama kawa z dwóch wypałów smakuje inaczej? Stan pieca, wsad, pogoda i zielona
lis
Jak powstaje blend kawy? Przed paleniem czy po paleniu
Jak powstaje blend kawy? Mieszanie ziaren przed paleniem i po paleniu, test proporcji łyżką i
lis
Ile kawy ubywa podczas palenia? Co zostaje z 1 kg zielonej kawy
Ile kawy ubywa podczas palenia? Według Scotta Rao 12-24% masy. Sprawdź, co zostaje z 1
lis
Kawiarnia Koszalin – Ceglana w galerii Emka
Ceglana w galerii Emka to kawiarnia w Koszalinie z blendem dostępnym tylko tutaj, deserami robionymi
lis
Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA. Obowiązują Polityka prywatności i Warunki korzystania Google.