Espresso to w ponad 90% woda, a kawa z przelewu zawiera jej jeszcze więcej, zwykle około 98-99%. Dlatego skład wody ma duży wpływ na smak kawy. Ta sama kawa może smakować inaczej na wodzie z kranu i na wodzie o odpowiednio dobranej mineralizacji. Różnice dotyczą przede wszystkim kwasowości, słodyczy i ogólnej równowagi smaku.
Woda wpływa również na stan ekspresu. Kamień osadza się na grzałkach i w przewodach, utrudnia przepływ i może prowadzić do awarii. W tym artykule wyjaśniam, jaką wodę wybrać do ekspresu w domu, biurze i kawiarni. Jeśli parzysz głównie przelewy, przeczytaj nasz poradnik jaka woda do kawy przelewowej.
Jak woda wpływa na smak kawy: minerały i twardość
W wodzie znajdują się rozpuszczone substancje, w tym wapń, magnez i wodorowęglany. Ich łączną zawartość opisuje TDS, podawany w mg/l lub ppm. Sam wynik TDS nie pokazuje jednak, jakich minerałów jest najwięcej. Dwie wody o takim samym TDS mogą zupełnie inaczej wpływać na smak kawy.
- Magnez i wapń wpływają na ekstrakcję i odbiór smaku kawy. Nie oznacza to, że im więcej tych minerałów, tym lepiej. Liczą się ich proporcje i pozostały skład wody. Zbyt mała lub źle dobrana mineralizacja może zaburzać równowagę smakową naparu.
- Wodorowęglany odpowiadają za znaczną część zasadowości wody i pomagają buforować kwasy. Ich nadmiar może tłumić przyjemną kwasowość i owocowe nuty kawy. Napar staje się wtedy mniej wyrazisty.
- Twardość węglanowa jest jednym z głównych parametrów związanych z powstawaniem kamienia w ekspresie. Osad tworzy się przede wszystkim z węglanu wapnia. Znaczenie mają również temperatura i pozostałe parametry wody. Dlatego nie wystarczy sprawdzić samej twardości ogólnej.
Historyczne wytyczne Specialty Coffee Association, wcześniej SCAA, wskazywały docelowy TDS wody do parzenia na poziomie około 150 mg/l, z akceptowalnym zakresem 75-250 mg/l. Zalecano również twardość wapniową około 68 mg/l w przeliczeniu na CaCO3, zasadowość około 40 mg/l CaCO3 i pH bliskie 7. Nie są to jednak uniwersalne wymagania dla każdego ekspresu. Warto sprawdzić także zalecenia producenta urządzenia. O pomiarze stężenia rozpuszczonych substancji w gotowym naparze piszemy w artykule TDS w kawie.
Jaka woda do ekspresu: porównanie
| Woda | Smak kawy | Dla ekspresu |
|---|---|---|
| Twarda woda z kranu bez filtra | płaski, gorzkawy, przytłumione aromaty | szybko odkłada kamień |
| Woda z dzbanka filtrującego | zwykle wyraźnie lepszy, czystszy smak | mniej kamienia, ale wkład trzeba regularnie wymieniać |
| Woda z filtra podłączonego do ekspresu | stabilny, przewidywalny smak | dobra ochrona, standard w gastronomii |
| Woda z odwróconej osmozy bez remineralizacji | płaski, pusty, czasem nieprzyjemnie ostry | może być agresywna dla metalowych elementów |
| Woda z osmozy z remineralizacją lub domieszką | bardzo dobry, kontrolowany smak | dobra ochrona przy poprawnym ustawieniu |
| Woda butelkowana mocno zmineralizowana | płaski, „ciężki” | dużo kamienia |
| Woda butelkowana nisko zmineralizowana | często dobry | zależy od składu, sprawdź etykietę |
| Woda destylowana | płaski, pusty | niezalecana, część ekspresów źle działa bez minerałów |
Woda do ekspresu w domu
W domu najłatwiej zacząć od dzbanka filtrującego. Węgiel aktywny ogranicza zawartość chloru i części substancji pogarszających smak oraz zapach wody. Wkład z odpowiednią żywicą jonowymienną może dodatkowo zmniejszać twardość węglanową. Nie każdy filtr dzbankowy działa jednak tak samo. Sam filtr mechaniczny nie usuwa rozpuszczonych minerałów, dlatego przed zakupem sprawdź skład i przeznaczenie wkładu.
Kilka zasad, które warto stosować na co dzień:
- Wymieniaj wkład zgodnie z zaleceniami producenta. Po wyczerpaniu wydajności filtr traci skuteczność, a niewłaściwie użytkowany może również pogarszać jakość wody.
- Nie zostawiaj wody w zbiorniku ekspresu na kilka dni. Regularnie ją wymieniaj, najlepiej nalewając świeżą wodę każdego dnia.
- Jeśli ekspres ma własny filtr w zbiorniku, stosuj go zgodnie z instrukcją producenta i pamiętaj o wymianie. Uwzględnij przy tym ewentualną filtrację w dzbanku, żeby nie zmniejszać mineralizacji bardziej, niż potrzeba.
- Kontroluj stan ekspresu i odkamieniaj go zgodnie z instrukcją producenta. Nawet filtrowana woda może powodować osadzanie kamienia. Nie stosuj jednak odkamieniaczy w urządzeniach, dla których producent przewiduje inną procedurę konserwacji.
Jeśli wybierasz wodę butelkowaną, zacznij od nisko zmineralizowanej. Sprawdź na etykiecie zawartość wapnia, magnezu i wodorowęglanów. Woda o bardzo wysokiej mineralizacji może powodować intensywne odkładanie kamienia. Sama niska suma minerałów też nie gwarantuje dobrego składu. Więcej o problemach z domowym sprzętem przeczytasz w tekście dlaczego Twoja kawa nie smakuje jak z kawiarni.
Filtracja wody w biurze i w kawiarni
Ekspres podłączony do instalacji wodnej powinien otrzymywać wodę zgodną z wymaganiami producenta. W gastronomii często stosuje się filtry BRITA PURITY C. Wkłady z serii Quell ST wykorzystują wymianę jonową do ograniczania twardości węglanowej oraz węgiel aktywny do poprawy smaku i zapachu wody. Głowica z regulacją obejścia (bypass) pozwala dostosować stopień uzdatniania do parametrów wody. Warto pamiętać, że nie wszystkie wkłady PURITY C działają identycznie.
Wielkość wkładu dobiera się do parametrów wody i przewidywanego zużycia. Filtr wymienia się po osiągnięciu określonej wydajności albo maksymalnego czasu użytkowania, zależnie od tego, co nastąpi pierwsze. Dla wielu wkładów BRITA PURITY C producent podaje maksymalnie 12 miesięcy. W lokalu z dużym ruchem warto zamontować licznik przepływu, żeby kontrolować zużycie wkładu. Pomagamy klientom dobierać filtrację do ekspresu i wymieniać zużyte wkłady. Więcej przeczytasz w artykule wymiana filtrów wody w ekspresach w Kołobrzegu.
W biurze z ekspresem automatycznym również trzeba zadbać o odpowiednią filtrację wody i regularne czyszczenie urządzenia. Do konserwacji przydadzą się produkty z kategorii chemia do ekspresów. Jeśli korzystasz z ekspresu kolbowego, sprawdź też, jak czyścić ekspres kolbowy. Szczegółowe czynności opisujemy w osobnym poradniku czyszczenia.
Odwrócona osmoza: kiedy ma sens
Odwrócona osmoza wykorzystuje membranę, która zatrzymuje większość rozpuszczonych soli i wielu innych zanieczyszczeń. Otrzymana woda ma bardzo niską mineralizację. Przed podłączeniem jej do ekspresu trzeba sprawdzić wymagania producenta. W wielu instalacjach stosuje się remineralizację albo kontrolowane mieszanie z wodą o znanych, odpowiednich parametrach. Pozwala to uzyskać właściwy skład wody do parzenia i bezpiecznej pracy urządzenia.
Odwrócona osmoza ma sens szczególnie tam, gdzie woda z kranu jest bardzo twarda albo zawiera dużo rozpuszczonych substancji, których zwykły filtr nie usuwa w wystarczającym stopniu. Trzeba jednak uwzględnić koszty instalacji, wymianę membran i zużycie wody. Część wody trafia do odpływu jako koncentrat. Jej ilość zależy od konstrukcji i sprawności systemu, dlatego warto sprawdzić dane techniczne przed zakupem.
Filtry odwróconej osmozy mamy w ofercie. Znajdziesz je w kategorii osmoza, a wkłady i głowice do ekspresów w kategorii filtry BRITA. Nie zawsze potrzebujesz instalacji odwróconej osmozy. Czasem wystarczy odpowiednio dobrany wkład jonowymienny. Jeśli nie wiesz, które rozwiązanie sprawdzi się w Twoim lokalu, napisz do nas. Pomożemy dobrać filtrację. Warto wcześniej przygotować wyniki pomiarów twardości i pozostałych parametrów wody.
Woda to nie tylko skład: temperatura i świeżość
Do parzenia kawy często używa się wody o temperaturze około 90-96°C. Zbyt niska temperatura może ograniczać ekstrakcję, a wyższa sprzyjać intensywniejszemu wydobywaniu związków smakowych, w tym gorzkich. Nie jest to jednak sztywna reguła. Znaczenie mają stopień palenia, mielenie i czas parzenia. W ekspresie kolbowym temperaturę kontroluje układ grzewczy, a przy przelewie również czajnik i sposób zalewania. Szczegóły znajdziesz w artykule w jakiej temperaturze parzyć kawę.
Jeśli espresso jest nieprzyjemnie kwaśne mimo odpowiedniej wody, sprawdź stopień mielenia, czas ekstrakcji i temperaturę parzenia. Przyczyn może być kilka. Więcej wskazówek znajdziesz w artykule kwaśna kawa z ekspresu.
Najczęstsze pytania o wodę do kawy i ekspresu
Jak woda wpływa na smak kawy?
Wapń, magnez i pozostałe składniki mineralne wpływają na ekstrakcję oraz odbiór smaku. Wodorowęglany buforują kwasy, a ich nadmiar może tłumić owocową kwasowość. Nie każda twarda woda daje jednak płaski napar. Najważniejszy jest odpowiedni skład mineralny, a nie sama wartość TDS.
Jaka woda jest najlepsza do ekspresu?
Taka, która spełnia wymagania producenta urządzenia i pozwala przygotować smaczną kawę. W domu często sprawdza się woda z odpowiednio dobranego dzbanka filtrującego lub nisko zmineralizowana woda butelkowana. W biurze i kawiarni zwykle stosuje się system filtracji dopasowany do parametrów wody z instalacji.
Czy można używać wody mineralnej do ekspresu?
Tak, ale trzeba sprawdzić jej skład. Mocno zmineralizowana woda może sprzyjać odkładaniu kamienia i niekorzystnie wpływać na smak kawy. Woda nisko zmineralizowana często jest lepszym punktem wyjścia. Zwróć uwagę przede wszystkim na wapń, magnez i wodorowęglany oraz wymagania producenta ekspresu.
Czy woda destylowana jest dobra do ekspresu?
Zwykle nie jest zalecana do bezpośredniego użycia w ekspresie. Brak minerałów może zmieniać profil smakowy kawy, choć nie zawsze oznacza płaski napar. W niektórych urządzeniach bardzo niska przewodność wody utrudnia także działanie czujników poziomu. Najbezpieczniej stosować wodę o parametrach określonych przez producenta.
Czy dzbanek filtrujący zmiękcza wodę?
Tak, jeśli ma wkład z odpowiednią żywicą jonowymienną. Taki filtr może ograniczać twardość węglanową. Sam węgiel aktywny zmniejsza zawartość chloru i części substancji wpływających na smak oraz zapach, ale nie usuwa twardości. Dlatego zawsze sprawdzaj rodzaj wkładu.
Jaki TDS wody do kawy?
Historyczne wytyczne SCAA wskazywały docelowy TDS około 150 mg/l i akceptowalny zakres 75-250 mg/l. Nie oznacza to, że każda woda o takim TDS będzie odpowiednia. Liczy się również jej twardość, zasadowość i proporcja minerałów. W przypadku ekspresu zawsze sprawdź także wymagania producenta.
Jak często wymieniać filtr wody w ekspresie?
Zgodnie z zaleceniami producenta, po osiągnięciu określonej wydajności albo maksymalnego czasu użytkowania, zależnie od tego, co nastąpi pierwsze. W przypadku wielu wkładów BRITA PURITY C maksymalny okres wynosi 12 miesięcy. Przy twardej wodzie i dużym zużyciu filtr może wymagać wcześniejszej wymiany. Licznik przepływu pomaga kontrolować jego wydajność.
Przeczytaj też
Jak powstaje blend kawy? Przed paleniem czy po paleniu
Jak powstaje blend kawy? Mieszanie ziaren przed paleniem i po paleniu, test proporcji łyżką i
lis
Ile kawy ubywa podczas palenia? Co zostaje z 1 kg zielonej kawy
Ile kawy ubywa podczas palenia? Według Scotta Rao 12-24% masy. Sprawdź, co zostaje z 1
lis
Kawiarnia Koszalin – Ceglana w galerii Emka
Ceglana w galerii Emka to kawiarnia w Koszalinie z blendem dostępnym tylko tutaj, deserami robionymi
lis
Caffè latte: co to jest, proporcje i przepis
Caffè latte krok po kroku: proporcje espresso i mleka, spienianie w ekspresie kolbowym i bez
lis
Jak wyczyścić młynek do kawy? Bezpieczny poradnik
Jak wyczyścić młynek do kawy bez ryzyka uszkodzenia? Poznaj bezpieczne kroki czyszczenia żaren, pojemnika i
lis
Kawa po wiedeńsku: przepis, Einspänner i Wiener Melange
Kawa po wiedeńsku krok po kroku: jaka śmietanka, jak ją ubić, żeby nie opadła, jaka
lis
Kawa z cytryną, czyli espresso romano: przepis i fakty
Kawa z cytryną krok po kroku: espresso romano ze skórką, wersje na zimno, mazagran i
lis
Kawa kuloodporna: przepis, kalorie i co mówią badania
Kawa kuloodporna: przepis z policzonymi proporcjami, kalorie, masło a ghee, olej MCT i wpływ metody
lis
Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA. Obowiązują Polityka prywatności i Warunki korzystania Google.