Kawa do kawiarni - jak wybrać ziarna do lokalu

Załaduj więcej

---

Jaka kawa do kawiarni - blend czy single origin

W kawiarni potrzebujesz dwóch rzeczy naraz: powtarzalności i charakteru. Sprawdzony układ to jeden blend jako kawa domu plus rotujące single origin obok.

• Blend na espresso i napoje mleczne. Mieszanka jest komponowana tak, żeby kolejne partie smakowały tak samo, mimo że plony w Brazylii czy Kolumbii zmieniają się co sezon. Barista raz ustawia młynek i wraca do niego tylko przy zmianie worka.
• Single origin jako kawa miesiąca. Daje powód, żeby wrócić, i temat do rozmowy przy barze. Zmieniana co 4-6 tygodni nie nudzi stałych gości i nie wywraca menu.
• Trzecia pozycja - kawa do przelewu lub filtra, jaśniej palona, dla gości, którzy piją bez mleka. W naszej ofercie znajdziesz je w dziale kawa przelewowa.

Ile kawy zużywa kawiarnia i ile kosztuje jedna filiżanka

Zanim porównasz ceny za kilogram, przelicz je na porcje. Przy typowej dawce podwójnego espresso 18 g z kilograma wychodzi około 55 napojów mlecznych.

Napój	Dawka ziaren	Porcji z 1 kg	Koszt ziaren przy 90 zł/kg
Espresso pojedyncze	9 g	ok. 110	ok. 0,81 zł
Espresso podwójne, latte, cappuccino	18 g	ok. 55	ok. 1,62 zł
Przelew, 1 litr	60 g	ok. 16 litrów	ok. 5,40 zł

Przy cenie cappuccino 15-18 zł ziarno to kilka procent paragonu. Oszczędność 10 zł na kilogramie daje 18 groszy na napoju - i zwykle kosztuje więcej w utraconych powrotach gościa, niż zyskuje w marży. Znacznie większe pieniądze leżą w ograniczeniu strat: nietrafione espresso, przepalone mleko i kawa mielona na zapas potrafią zjeść kilkanaście procent worka.

Ile zamawiać i jak często

Policz średnią dzienną liczbę kaw i podziel kilogram przez 55. Kawiarnia robiąca 80 napojów dziennie zużywa około 1,5 kg dziennie, czyli 30-40 kg miesięcznie. Zamawiaj w cyklu 2-3 tygodni, a nie raz na kwartał: kawa jest najlepsza między 7. a 30. dniem od wypału, a po tym czasie crema robi się cieńsza i słodycz ucieka.

Palimy pod konkretne zamówienie, więc dostajesz ziarno z datą wypału sprzed kilku dni, nie sprzed pół roku. Przy stałej współpracy ustalamy harmonogram i utrzymujemy ten sam profil między partiami.

Stopień palenia pod ekspres kolbowy

Do kawiarni domyślnie idzie palenie średnie do średnio-ciemnego. Powód jest praktyczny: espresso to mała ilość wody i krótki czas, więc kawa bardzo jasna wychodzi kwaśna i szara, a w mleku ginie zupełnie. Zbyt ciemna z kolei daje gorycz i popiół, których nie ukryje żadna sztuka barysty.

Profil, który najlepiej znosi mleko: czekolada, orzechy, karmel, wyraźna słodycz i umiarkowana kwasowość. Owocowe, kwiatowe single origin trzymaj do przelewu i do gości, którzy proszą o "coś ciekawego".

Dodatek robusty w granicach 10-20% zagęszcza cremę i podnosi kofeinę - sprawdza się tam, gdzie sprzedaje się dużo espresso do wypicia przy barze. Pełna arabika daje więcej słodyczy i czystości, ale cieńszą piankę.

Kalibracja: parametry, od których zaczynasz

Każdą nową kawę ustawia się od tych samych liczb, a potem koryguje do smaku:

Parametr	Punkt wyjścia
Dawka (in)	18 g w koszyku podwójnym
Wynik (out)	36 g napoju
Czas ekstrakcji	25-30 s od startu pompy
Temperatura	92-94°C
Ciśnienie	9 barów

Kwaśne, cienkie, wypływa za szybko - zmiel drobniej. Gorzkie, wysuszające, leci ponad 35 sekund - zmiel grubiej. Kalibruj rano przed otwarciem i po każdej zmianie worka; przy dużej wilgotności także po południu.

Woda, młynek i higiena - trzy rzeczy ważniejsze niż cena ziarna

• Woda to 98% napoju. Bez filtra i uzdatniania kamień niszczy bojler, a twarda woda spłaszcza smak. Docelowa twardość ogólna to około 50-100 ppm.
• Młynek zużywa się szybciej, niż się wydaje. Żarna płaskie po 400-600 kg, stożkowe po 800-1000 kg zaczynają dawać nierówny przemiał. Objaw: te same ustawienia, a espresso raz kwaśne, raz gorzkie.
• Backflush z detergentem codziennie, wymiana sitek co kilka miesięcy, mycie dzbanków po każdym użyciu. Zjełczały tłuszcz z grupy zepsuje nawet najlepsze ziarno.
• Nie miel na zapas. Kawa zmielona traci aromat w kilkanaście minut - mieli się pod każde espresso.

Współpraca z palarnią - czego oczekiwać

Dobra palarnia nie kończy pracy na wystawieniu faktury. Przy stałej współpracy zapewniamy:

• bezpłatne próbki i wspólne cupping przed wyborem blendu,
• ustawienie młynka i ekspresu na miejscu oraz szkolenie obsługi,
• ceny hurtowe uzależnione od miesięcznego wolumenu, faktura VAT,
• stały harmonogram dostaw, żeby nie zabrakło w sobotę o 11:00,
• etykietę z logo lokalu, jeśli chcesz sprzedawać ziarno na wynos,
• doradztwo i serwis sprzętu - w ofercie mamy również ekspresy do gastronomii.

Prowadzisz restaurację lub hotel? Zajrzyj też do kategorii kawa do restauracji.

Nie wiesz, którą kawę wybrać?

Napisz, ile napojów dziennie robisz, na jakim ekspresie i młynku pracujesz i jaki profil smakowy lubią Twoi goście. Wyślemy próbki dopasowane do tego opisu, a po wyborze pomożemy ustawić parametry na miejscu.